Chawanmushi: Gedämpfter Eierpudding
Dies ist ein Gericht, das Präzision und Geduld erfordert. Du suchst nach einem Pudding, der auf dem Löffel Form hält, aber im Moment des Zungenschlags zergeht.
Kontrolliere den Dampf, kontrolliere die Textur.
Der größte Feind eines glatten Puddings ist zu hohe Hitze, die Luftblasen erzeugt. Halte das Wasser auf einem konstanten, sanften Simmer, niemals auf sprudelnd kochend.
- Dampfkochtopf
- feines Sieb
- 4 hitzebeständige Keramik-Förmchen oder Chawanmushi-Tassen
- Alufolie
What goes in.
- 3große Eier
- 480 mlDashi (kalt)
- 1 ELhelle Sojasauce
- 1 TLMirin
- 4Garnelen, geschält und entdarmt
- 4Shiitake-Pilzscheiben
- 4Mitsuba oder Frühlingszwiebel-Zweige
Luft eliminieren
Siebe deine Ei-Dashi-Mischung mindestens zweimal durch ein feines Sieb. Das entfernt die Hagelschnüre und Bläschen und sorgt für eine glasartige Oberfläche.
The method.
Verquirlen
Verquirle die Eier sanft in einer Schüssel, ohne Schaum zu erzeugen. Gib Dashi, Sojasauce und Mirin hinzu und rühre langsam, um alles zu vermischen.
Passieren
Gieße die Mischung durch ein feines Sieb in einen Messbecher. Wiederhole diesen Vorgang zweimal, um sicherzustellen, dass die Flüssigkeit vollständig glatt ist.
Förmchen vorbereiten
Lege in jede Tasse eine Garnele, eine Pilzscheibe und ein Stück Mitsuba. Gieße langsam die Eiermischung über die Zutaten, bis die Tassen zu 80 % gefüllt sind.
Abdecken
Decke jede Tasse fest mit Alufolie ab, um zu verhindern, dass Kondenswasser auf die Oberfläche des Puddings tropft.
Dämpfen
Gib die Tassen in einen Dampfgarer mit bereits siedendem Wasser. Reduziere die Hitze auf die niedrigstmögliche Stufe. Dämpfe für 15 Minuten, schalte dann die Hitze aus und lasse sie für weitere 5 Minuten im Dampfgarer stehen.
Other turns to take.
Vegetarisch
Ersetze Dashi durch einen reinen Kombu-Brühe und tausche Garnelen gegen Ginkgonüsse oder Bambussprossen.
Herzhaft
Gib ein kleines Stück Hähnchenschenkel oder Kamaboko-Fischkuchen auf den Boden jeder Tasse.
When it doesn't go to plan.
Wenn der Pudding beim Eingießen Blasen auf der Oberfläche hat, stich sie mit einem Zahnstocher auf, bevor du ihn abdeckst.
Ein gefaltetes Küchentuch unter den Tassen im Dampfgarer hilft, die Hitze von unten zu regulieren.
Teste auf Garheit, indem du die Tasse leicht schüttelst; die Mitte sollte wie Gelee wackeln, aber nicht wie Flüssigkeit schwappen.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Pudding körnig geworden?
Die Hitze war zu hoch. Die Eier sind geronnen, anstatt zu stocken. Halte den Dampf sanft.
Kann ich das im Voraus zubereiten?
Chawanmushi wird am besten warm sofort nach dem Dämpfen serviert, kann aber vorsichtig im Dampfgarer wieder erwärmt werden.
How real cooks make it.
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