Küchenmesser richtig schärfen auf einem Schleifstein
Ein stumpfes Messer ist gefährlicher als ein scharfes, da es mehr Kraft erfordert und leichter abrutschen kann. Sobald du gelernt hast, den Winkel zum Stein zu kontrollieren, wird der Vorgang zu einer rhythmischen, meditativen Tätigkeit, die deine Vorbereitungszeit verkürzt.
Konstanz ist wichtiger als Druck
Dein Erfolg hängt davon ab, den Klingenwinkel während des gesamten Zugs konstant zu halten. Mach dir keine Gedanken über die Geschwindigkeit; konzentriere dich darauf, den Kontakt zwischen Stahl und Stein zu spüren.
- Kombinierter Schleifstein (1000/6000er Körnung)
- Steinhalter oder feuchtes Küchentuch
- Wetzstahl (Abziehstahl)
- Kleine Schüssel Wasser
What goes in.
- N/AWasser zum Befeuchten des Steins
Beibehalten der 15-20 Grad Neigung
Stell dir ein Streichholzschachtel zwischen dem Messerrücken und dem Stein vor, um den Winkel festzulegen. Halte diesen Abstand, während du die Klinge über die Steinoberfläche ziehst.
The method.
Stein vorbereiten
Lege deinen Schleifstein zehn Minuten lang in Wasser, bis keine Blasen mehr aufsteigen. Platziere ihn auf einem feuchten Tuch, damit er nicht verrutscht.
Grat aufbauen
Beginne auf der 1000er Körnung. Halte das Messerklingenende im Winkel von 15-20 Grad. Übe mäßigen Druck aus und ziehe die Schneide in einer schwingenden Bewegung über den Stein, sodass die gesamte Klingenlänge abgedeckt wird. Wiederhole dies, bis du eine leichte, raue Kante – den Grat – auf der gegenüberliegenden Seite der Schneide spürst.
Seiten wechseln
Drehe das Messer um und wiederhole den Vorgang, um auf der anderen Seite einen Grat zu erzeugen. Achte darauf, auf beiden Seiten gleich viele Züge zu machen.
Schneide verfeinern
Drehe den Stein auf die 6000er Körnung. Wiederhole die gleichen Bewegungen mit leichterem Druck, um die Schneide zu polieren und den Grat zu entfernen, der durch die grobe Körnung entstanden ist.
Klinge abziehen
Führe das Messer ein paar Mal über einen Wetzstahl (Abziehstahl), um die mikroskopisch kleinen Zacken der Schneide auszurichten. Teste die Schärfe, indem du ein einzelnes Blatt Notizpapier durchschneidest; das Messer sollte ohne Reißen hindurchgleiten.
When it doesn't go to plan.
Nutze die gesamte Oberfläche des Steins, um zu verhindern, dass er sich in der Mitte ungleichmäßig abnutzt.
Wenn der Stein austrocknet, gib ein wenig mehr Wasser darauf, damit die Metallpartikel beweglich bleiben.
Achte auf den Klang: Ein scharfes Messer erzeugt ein klares, gleichmäßiges "Schh"-Geräusch auf dem Stein.
The ones that keep coming up.
Wie oft sollte ich schärfen?
Wenn das Messer Schwierigkeiten hat, durch eine Tomate zu gleiten, oder Zwiebeln eher zerquetscht als schneidet, ist es Zeit für eine Nachbesserung.
Brauche ich einen Stein mit hoher Körnung?
Ein Stein mit 1000er Körnung ist für die allgemeine Küchenpflege ausreichend; die 6000er Körnung dient dazu, eine spiegelglatte Oberfläche und eine feinere Schneide zu erzielen.
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