Chawanmushi: Gedämpfter Eier-Custard
Dies ist ein Gericht, das Geduld statt Komplexität erfordert. Richtig zubereitet, sollte der Custard bei Berührung leicht wackeln und den Geschmack des Meeres und das Umami der Brühe aufnehmen.
Die Temperatur bestimmt die Textur.
Kontrollieren Sie Ihre Hitze. Wenn das Wasser stark kocht, wird der Custard mit Löchern übersät sein, anstatt glatt zu bleiben.
- Dampfgarer
- feines Sieb
- 4 kleine Förmchen oder Teeschalen mit Deckel
- Alufolie (falls Deckel fehlen)
What goes in.
- 3 großeEier
- 2 TassenDashi-Brühe, auf Raumtemperatur abgekühlt
- 1 ELhelle Sojasauce
- 1 TLMirin
- 4 kleineGarnelen, geschält und entdarmt
- 4Shiitake-Pilzscheiben
- 4Mitsuba- oder Frühlingszwiebel-Stücke
Blasen beseitigen
Die Ei-Dashi-Mischung mindestens zweimal durch ein feines Sieb passieren. Dies entfernt das Hagelband und eingeschlossene Luft und sorgt dafür, dass der fertige Custard gleichmäßig und glänzend wird.
The method.
Die Ei-Basis vorbereiten
Die Eier in einer Schüssel sanft verquirlen. Keinen Schaum erzeugen. Dashi, Sojasauce und Mirin unterrühren.
Die Mischung passieren
Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb in einen Messbecher mit Ausguss gießen. Diesen Vorgang wiederholen, bis die Flüssigkeit vollkommen glatt ist.
Die Förmchen vorbereiten
Garnelen und Pilze in den Boden jeder Förmchen geben. Die Ei-Mischung darüber gießen, bis die Förmchen fast voll sind.
Vorsichtig dämpfen
Die Förmchen in einen Dampfgarer bei mittlerer bis hoher Hitze stellen. Sobald Dampf aufsteigt, die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren. Abdecken und 12 bis 15 Minuten dämpfen.
Garprobe
Eine Förmchen vorsichtig schütteln; die Mitte sollte wie Gelatine wackeln. Wenn sie noch flüssig ist, noch eine Minute dämpfen.
Other turns to take.
Vegetarisch
Ersetzen Sie die Dashi-Brühe durch eine reine Kombu-Brühe und verwenden Sie Ginkgonüsse oder Tofuwürfel anstelle von Garnelen.
Herzhaft
Geben Sie ein kleines Stück Hähnchenschenkel oder Muschelfleisch auf den Boden der Förmchen für zusätzlichen Geschmack.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie Zutaten bei Raumtemperatur, damit der Custard gleichmäßig stockt.
Wenn Ihr Dampfgarerdeckel tropft, wickeln Sie ihn in ein sauberes Küchentuch, um zu verhindern, dass Wasser auf die Oberfläche des Custards fällt.
Sofort heiß servieren, aber den Deckel bis zum Servieren aufbewahren, um das Aroma zu erhalten.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Custard fest statt weich geworden?
Die Hitze war wahrscheinlich zu hoch. Zu hohe Hitze gart die Eier zu stark und lässt die Proteine gerinnen und Flüssigkeit absondern.
Kann ich das im Voraus zubereiten?
Am besten wird er frisch zubereitet. Gekühlter Chawanmushi kann serviert werden, aber er verliert seine charakteristische ätherische Qualität.
How real cooks make it.
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