Arancini Rosalia
Arancini Rosalia sind Safran-Risotto-Bällchen, traditionell gefüllt mit einem Ragù aus Erbsen und Rindfleisch, die dann zu einem tiefen Gold frittiert werden. Das Wichtigste ist die Verwendung von kaltem, festem Risotto, damit die Struktur beim Frittieren hält, und die spitze Form, die sie von gewöhnlichen runden Arancini unterscheidet.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat
Das Risotto muss vollständig gekühlt sein – idealerweise über Nacht –, damit es zu einer zusammenhängenden, formbaren Masse wird. Wenn der Reis noch warm ist, zerfallen die Bällchen im Öl.
- Schwerer Topf für Risotto
- Fritteuse oder hochwandiger Schmortopf
- Schaumkelle
- Küchenwaage
What goes in.
- 500gArborio- oder Carnaroli-Reis
- 1,5 LiterHeisse Rinder- oder Gemüsebrühe
- 1 TLSafranfäden, in warmem Wasser eingeweicht
- 50gButter
- 100gGeriebener Pecorino Romano
- 200gGekochtes Rinder-Ragù mit Erbsen
- 200gCaciocavallo-Käse, gewürfelt
- 200gWeizenmehl (Type 405)
- 300mlWasser (für den Teig)
- 300gFeine Semmelbrösel
- 1 LiterÖl mit hohem Rauchpunkt zum Frittieren
Erzeugung des kalten Kerns
Verwenden Sie eine gekühlte, dicke Stärkebasis. Durch die Zugabe des Eis oder die alleinige Verwendung der natürlichen Stärke von gut gekochtem Reis bleibt der Ball fest, während der innere Käse schmilzt.
The method.
Risotto zubereiten
Den Reis mit Brühe und Safran kochen, bis er sehr weich ist. Butter und Käse unterrühren, auf einem Blech ausbreiten und vollständig durchkühlen lassen.
Formen
Hände anfeuchten. Eine handtellergrosse Menge Reis nehmen, flachdrücken, einen Teelöffel Ragù und einen Käsewürfel in die Mitte geben und die Ränder nach oben ziehen, um eine Birnenform zu bilden.
Panieren
Mehl und Wasser zu einem dünnen, glatten Teig verquirlen. Die Reisbällchen in den Teig tauchen und dann fest in Semmelbröseln wälzen, dabei andrücken, damit die Ummantelung gleichmässig ist.
Frittieren
Öl auf 170°C erhitzen. Jeweils 2-3 Bällchen frittieren, bis die Kruste mahagonifarben ist. Auf einem Kuchengitter abtropfen lassen, nicht auf Küchenpapier, damit die Hülle knusprig bleibt.
Other turns to take.
Vegetarische Rosalia
Ersetzen Sie das Rinder-Ragù durch eine langsam gekochte Pilz-Erbsen-Mischung.
When it doesn't go to plan.
Halten Sie eine Schüssel mit Wasser bereit, um Ihre Hände ständig anzufeuchten; so klebt der klebrige Reis nicht an Ihrer Haut.
Überfüllen Sie den Topf beim Frittieren nicht, da die Temperatur sinkt und die Arancini zu viel Öl aufsaugen.
Die spitze Oberseite der Rosalia ist nicht nur Zierde; sie hilft denen, die das Gericht servieren, den Inhalt zu erkennen.
The ones that keep coming up.
Kann ich übrig gebliebenes Risotto verwenden?
Ja, vorausgesetzt, das Risotto wurde mit einer stärkereichen Reissorte zubereitet. Wenn es zu locker ist, rühren Sie eine zusätzliche Handvoll Käse ein, damit es besser bindet.
Warum sind meine im Öl geplatzt?
Entweder war das Öl nicht heiss genug oder der Reis nicht ausreichend gekühlt. Die Kruste muss beim Kontakt mit dem heissen Öl sofort fest werden.
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