Pancetta auslassen: So geht's
Pancetta ist gepökelter, ungeräucherter Schweinebauch. Da er auf Salz und Zeit statt auf Rauch basiert, ist sein Geschmack rein und kräftig. Die Hitze zu kontrollieren ist hier alles; wenn Sie zu schnell vorgehen, verlieren Sie den weichen Biss, der Pancetta besser als Speck macht.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat
Wenn die Pfanne heiß ist, wenn die Pancetta hineinkommt, wird das Fleisch zäh, bevor das Fett Zeit hat, sich zu lösen. Halten Sie die Flamme bei einem gleichmäßigen, schwachen Flackern.
- schwerwandige Pfanne
- Silikonspatel
- Schaumkelle
What goes in.
- 170 gPancetta, in ca. 0,5 cm große Würfel geschnitten
Kalte Pfanne, niedrige Hitze
Das Einlegen der Pancetta in eine kalte Pfanne ermöglicht ein sanftes Schmelzen des intramuskulären Fettes. So wird das Fett zu flüssigem Gold, bevor die Proteinfasern sich zusammenziehen.
The method.
Würfel anordnen
Die Pancetta-Würfel in einer einzelnen Schicht in eine kalte Pfanne geben. Die Pfanne nicht überfüllen.
Sanfte Hitze anwenden
Den Herd auf niedrige Stufe schalten. Während sich die Pfanne erwärmt, beginnt das Fett, sich um das Fleisch herum zu sammeln.
Auf die Farbe achten
Gelegentlich umrühren. Die Pancetta ist fertig, wenn die Ränder tief bernsteinfarben sind und die Würfel um etwa ein Drittel geschrumpft sind.
Abtropfen lassen und aufbewahren
Das Fleisch mit einer Schaumkelle auf Küchenpapier geben. Das ausgelassene Fett in der Pfanne zum Anbraten von Gemüse oder zum Ablöschen aufbewahren.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Pancetta zu schnell bräunt, nehmen Sie die Pfanne kurz ganz vom Herd, damit sie abkühlen kann.
Das ausgelassene Fett nicht wegwerfen; es enthält die konzentrierte, salzige Essenz der Pökelung und eignet sich hervorragend zum Rösten von Kartoffeln.
Schneiden Sie Ihre Würfel so gleichmäßig wie möglich, damit jedes Stück gleichzeitig die gleiche Textur erreicht.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, wann die Pancetta fertig ist?
Achten Sie auf den Übergang von undurchsichtigem weißem Fett zu durchscheinendem Bernstein. Wenn sich die Würfel fest, aber nicht steinhart anfühlen, sind sie fertig.
Kann ich Öl hinzufügen, um den Vorgang zu beschleunigen?
Das ist nicht nötig. Der Fettgehalt ist ausreichend, um die Pfanne zu schmieren; die Zugabe von Öl macht das Endergebnis nur fettig.
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