Traditionelle Carbonara
Carbonara ist eine Emulsion aus Eigelb, Hartkäse und ausgelassenem Schweinefett, die durch die Restwärme des Nudelwassers zusammengebracht wird. Es gibt keine Sahne, keinen Knoblauch und keine Butter; die Cremigkeit entsteht ausschließlich durch das Anwärmen der Eier mit einem Schuss stärkehaltigem Wasser und kräftiges Schwenken abseits der direkten Hitze des Herdes.
Temperaturkontrolle ist Ihre einzige Herausforderung.
Halten Sie die Hitze niedrig und Ihren Rhythmus schnell. Wenn die Pfanne zu heiß ist, wenn Sie die Eier hinzufügen, erhalten Sie Rührei in der Pasta statt einer samtigen Sauce.
- Großer Kochtopf
- Weite Pfanne oder Sautierpfanne
- Rührschüssel
- Zange
What goes in.
- 200gSpaghetti oder Rigatoni
- 100gGuanciale, in dicke Streifen geschnitten
- 3große Eigelbe
- 50gPecorino Romano, fein gerieben
- 1 TLgrob gemahlener schwarzer Pfeffer
Die Sauce temperieren
Schlagen Sie eine kleine Menge stärkehaltiges Nudelwasser in Ihre Ei- und Käsemischung, bevor sie die Pfanne berührt. Dies schafft eine stabile Basis, die nicht gerinnt.
The method.
Das Fleisch auslassen
Geben Sie den Guanciale in eine kalte Pfanne und stellen Sie sie auf mittlere bis niedrige Hitze. Braten Sie ihn langsam, bis das Fett glasig und die Ränder knusprig sind, schalten Sie dann die Hitze aus.
Die Bindung vorbereiten
Verquirlen Sie die Eigelbe, den größten Teil des Pecorino und den schwarzen Pfeffer in einer kleinen Schüssel, bis eine dicke, helle Paste entsteht.
Die Pasta kochen
Kochen Sie die Pasta in gesalzenem Wasser, bis sie fast al dente ist. Heben Sie eine halbe Tasse des trüben, stärkehaltigen Wassers auf, bevor Sie sie abgießen.
Kombinieren
Geben Sie die heiße, abgetropfte Pasta direkt in die Pfanne mit dem ausgelassenen Fett. Schwenken Sie, um jede einzelne Nudel zu überziehen.
Temperieren
Geben Sie zwei Esslöffel des aufgehobenen Nudelwassers zur Eiermischung und verquirlen Sie es schnell. Gießen Sie dies über die Pasta, während Sie sie ständig abseits jeder Wärmequelle schwenken.
Fertigstellen
Schwenken Sie weiter, bis die Sauce glänzend an der Pasta haftet. Wenn es zu fest erscheint, fügen Sie ein winziges bisschen mehr Nudelwasser hinzu.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie eine Mikroraspel, um Ihren Pecorino zu reiben; er schmilzt sofort in den Eigelben, ohne Klumpen zu hinterlassen.
Wenn Guanciale nicht verfügbar ist, verwenden Sie Pancetta von hoher Qualität und dicker Schnitt, ungeräuchert.
Das Fett vom Fleisch ist Geschmack; schütten Sie es nicht aus der Pfanne, bevor Sie die Pasta hinzufügen.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Sauce geronnen?
Die Pfanne war zu heiß, als die Eier hinzugefügt wurden. Nehmen Sie die Pfanne immer vollständig vom Herd, bevor Sie die Eier hineingeben.
Kann ich Parmesan verwenden?
Pecorino ist traditionell wegen seines scharfen, salzigen Profils, aber eine Mischung aus halb Pecorino und halb Parmigiano-Reggiano ist eine übliche Anpassung, wenn Sie den Pecorino zu aggressiv finden.
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