Gelbe Currypaste selbst gemacht
Ein Glas aus dem Supermarkt überdeckt oft den rohen, aggressiven Charakter von frischem Kurkuma und Galgant. Wenn du sie selbst machst, bleibt die Schärfe der Chilis geerdet, während die Zitrusnoten des Zitronengrases den ganzen Topf aufhellen.
Nutze dein Gewicht, um die Fasern zu zerkleinern.
Überstürze den Stampfvorgang nicht. Wenn du eine Küchenmaschine verwendest, erhältst du eher einen gehackten Salat als eine kohäsive Paste; benutze einen schweren Steinmörser mit Stößel, um die ätherischen Öle freizusetzen.
- Großer Granit-Mörser mit Stößel
- Kochmesser
- Schneidebrett
What goes in.
- 5getrocknete rote Chilischoten, entkernt und in warmem Wasser eingeweicht
- 1 TLMeersalz
- 2 ELfrisches Zitronengras, fein geschnitten (nur der weiße Teil)
- 1 ELfrischer Galgant, fein gehackt
- 1 TLfrische Kurkuma, gehackt
- 1 ELSchalotten, gehackt
- 1 ELKnoblauch, gehackt
- 1/2 TLGarnelenpaste
- 1 TLKoriandersamen, geröstet und gemahlen
Sukzessives Stampfen
Verwende eine schwere, vertikale Bewegung, um die Zutaten gegen die Seiten des Mörsers zu zerdrücken, und drehe die Schüssel, während du arbeitest. Füge die Zutaten immer von der härtesten zur weichsten hinzu, um sicherzustellen, dass die faserigen Teile frühzeitig zermahlen werden.
The method.
Aromaten zerstoßen
Die eingeweichten Chilis und das Salz in den Mörser geben. Zerstoßen, bis sie zu einer groben, tiefroten Paste zerfallen.
Zitronengras und Galgant hinzufügen
Diese als Nächstes hinzufügen. Wiederholt stampfen, bis sie nicht mehr als einzelne Scheiben sichtbar sind, sondern in die Chili-Basis eingearbeitet wurden.
Weiche Zutaten einarbeiten
Kurkuma, Schalotten, Knoblauch und Garnelenpaste hinzufügen. Mit einer kreisenden Mahlbewegung in die Mischung einarbeiten, bis sie zu einer dicken, schweren, leuchtend goldenen Paste wird.
Mit Gewürzen abschließen
Die gemahlenen Koriandersamen unterheben. Der Paste noch ein paar Stöße geben, um das trockene Gewürz gleichmäßig zu verteilen.
Other turns to take.
Extra Schärfe
Füge im ersten Schritt 2-3 Thai-Chilis hinzu, um eine schärfere, durchdringendere Schärfe zu erzielen.
Vegetarisch
Die Garnelenpaste weglassen und einen halben Teelöffel fermentierte Sojabohnenpaste oder zusätzlichen Salz hinzufügen, um die herzhafte Tiefe zu erhalten.
When it doesn't go to plan.
Schneide dein Zitronengras immer so dünn wie möglich, bevor es in den Mörser kommt; es ist die hartnäckigste Zutat.
Wenn die Paste zu trocken ist, gib einen winzigen Schuss Öl hinzu, damit sich die Fasern emulgieren.
Reste in einem fest verschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahren; die Aromen vertiefen sich in den ersten 24 Stunden.
The ones that keep coming up.
Kann ich statt eines Mörsers und Stößels einen Mixer verwenden?
Das geht, aber die Hitze der Klingen gart die Aromaten leicht an und verändert die Textur. Wenn du unbedingt einen Mixer verwenden musst, füge einen Esslöffel Kokosmilch hinzu, damit die Klingen besser greifen.
Wie lange bleibt die Paste frisch?
Sie hält sich etwa eine Woche im Kühlschrank oder bis zu drei Monate, wenn du sie in kleinen, portionierten Würfeln einfrierst.
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