Klassische Mornay-Sauce
Dies ist die Basis für ein richtiges Gratin oder einen gut gemachten Croque Monsieur. Sie erfordert eine ruhige Hand beim Einrühren des Käses in die helle Grundsauce.
Kontrollieren Sie Ihre Temperatur.
Reiben Sie den Käse fein, damit er gleichmäßig schmilzt, ohne dass die Sauce kochen muss. Lassen Sie die Sauce niemals stark kochen, sobald der Käse hinzugefügt wurde.
- Stieltopf mit dickem Boden
- Schneebesen
- Feine Reibe
What goes in.
- 30 gungesalzene Butter
- 30 gWeizenmehl (Type 405)
- 500 mlVollmilch, erwärmt
- 50 gGreyerzer Käse, fein gerieben
- 25 gParmesan, fein gerieben
- 1 PriseMuskatnuss
- nach GeschmackKochsalz und weißer Pfeffer
Den Käse einschmelzen
Nehmen Sie den Topf komplett vom Herd, bevor Sie den Käse einrühren. Die Restwärme reicht aus, um eine glatte, einheitliche Emulsion zu erzeugen.
The method.
Die Mehlschwitze zubereiten
Butter im Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen lassen. Mehl hinzufügen und 2 Minuten lang ständig rühren. Der Geruch von rohem Mehl sollte verschwinden und eine helle, sandige Paste hinterlassen.
Die Béchamel zubereiten
Die erwärmte Milch langsam unter kräftigem Rühren eingießen, um Klümpchen zu vermeiden. Weiterkochen und ständig rühren, bis die Sauce dick genug ist, um den Rücken eines Löffels zu überziehen.
Würzen
Vom Herd nehmen. Muskatnuss, Salz und weißen Pfeffer unterrühren.
Käse einarbeiten
Den Greyerzer und Parmesan nach und nach, eine kleine Handvoll nach der anderen, hinzufügen und rühren, bis jede Zugabe vollständig geschmolzen und eingearbeitet ist, bevor die nächste hinzugefügt wird.
Other turns to take.
Mornay mit scharfem Käse
Ersetzen Sie den Greyerzer durch einen gut gereiften, scharfen Cheddar für einen kräftigeren, säuerlichen Abgang.
Kräuter-Mornay
Ganz zum Schluss einen Teelöffel frischen, gehackten Thymian oder Schnittlauch unterrühren für ein frischeres Aroma.
When it doesn't go to plan.
Wärmen Sie die Milch in einem separaten Topf oder in der Mikrowelle vor, bevor Sie sie zur Mehlschwitze geben, um Klumpenbildung zu vermeiden.
Wenn die Sauce zu dick wird, fügen Sie nach und nach einen weiteren Esslöffel warme Milch hinzu, bis Sie die gewünschte Konsistenz erreicht haben.
Verwenden Sie weißen Pfeffer, um die Sauce rein zu halten und frei von schwarzen Sprenkeln.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Sauce körnig?
Sie haben den Käse wahrscheinlich hinzugefügt, als die Sauce noch bei starker Hitze war, was dazu führt, dass die Proteine gerinnen und sich das Fett absetzt.
Kann ich das im Voraus zubereiten?
Ja, aber sie wird beim Abkühlen deutlich dicker. Wärmen Sie sie vorsichtig bei schwacher Hitze auf und geben Sie einen Schuss Milch hinzu, um sie wieder dünner zu machen.
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