Gebratene Wildpilze
Gehe mit Wildpilzen geduldig um. Wenn du die Pfanne überfüllst oder den Bratvorgang überstürzt, verlierst du die Textur, die sie so wertvoll macht.
Trockene Hitze ist dein bestes Werkzeug.
Vermeide es, Pilze unter fließendem Wasser zu waschen. Benutze eine weiche Bürste oder ein trockenes Tuch, um Schmutz zu entfernen. Wenn du Wasser verwenden musst, reinige sie damit und trockne sie gründlich ab, bevor sie die Pfanne berühren.
- große Pfanne aus Edelstahl oder Gusseisen
- Zange
- Küchenpapier
What goes in.
- 500 ggemischte Wildpilze (Pfifferlinge, Austernpilze, Maitake), in mundgerechte Stücke gerissen
- 3 ELungesalzene Butter
- 1 ELneutrales Öl mit hohem Rauchpunkt
- 2 ZehenKnoblauch, angedrückt und gehackt
- 1 ELfrische Thymianblätter
- nach GeschmackKoscher Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die Verdampfungsphase meistern
Gib die Pilze zuerst in eine heiße, trockene Pfanne. Erst wenn die Pilze ihr Wasser abgegeben haben und die Pfanne trocken ist, fügst du das Fett hinzu, um die Bräunung einzuleiten.
The method.
Pilze vorbereiten
Reinige die Pilze gründlich mit einer trockenen Bürste. Reiße größere Stücke von Hand in unregelmäßige Formen, da diese besser knusprig werden als glatte Schnittflächen.
Trocken anbraten
Erhitze deine Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Gib die Pilze in einer einzigen Schicht hinein. Rühre sie drei Minuten lang nicht an. Lass sie ihre Feuchtigkeit abgeben, bis die Pfanne sichtbar trocken ist.
Fett hinzufügen
Sobald die Pfanne trocken ist, gib das Öl und die Butter hinzu. Schwenke die Pfanne, damit die Pilze überzogen sind. Brate sie weiter, bis die Ränder tief goldbraun sind.
Mit Aromaten verfeinern
Reduziere die Hitze auf mittel. Gib den Knoblauch und Thymian hinzu. Rühre eine Minute lang ständig um, bis der Knoblauch duftet, aber nicht braun wird. Würze kurz vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer.
Other turns to take.
Mit Ablöschen verfeinert
Gib nach dem Hinzufügen des Knoblauchs zwei Esslöffel trockenen Sherry oder Balsamico-Essig in die heiße Pfanne und kratze den Boden ab, um die braunen Bratrückstände zu lösen.
Rahmpilze
Rühre ganz am Ende einen Schuss Sahne ein und lass sie einkochen, bis sie den Löffelrücken überzieht.
When it doesn't go to plan.
Verwende eine ausreichend große Pfanne, damit die Pilze nicht übereinander liegen; zu viele Pilze führen zum Dünsten.
Wenn du Pilze unterschiedlicher Größe verwendest, gib die größeren, festeren Stücke eine Minute vor den kleineren in die Pfanne.
Salz entzieht Wasser, deshalb musst du mit dem Salzen des Gerichts bis zum Schluss warten.
The ones that keep coming up.
Warum wurden meine Pilze gummiartig?
Die Pfanne war nicht heiß genug, oder du hast zu früh Salz oder Fett hinzugefügt. Beides entzieht zu schnell Flüssigkeit und verhindert die Krustenbildung.
Kann ich stattdessen Champignons verwenden?
Ja, aber sie enthalten mehr Wasser als Wildpilze. Du musst sie länger in der trockenen Pfanne lassen, um sicherzustellen, dass die gesamte Flüssigkeit verdampft.
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