Frisée aux Lardons: Der Klassiker vom Bistro
Das ist eine Lektion in Sachen Textur und Temperatur. Der Kniff liegt nicht im Mischen, sondern im Timing: Das Dressing muss auf die Blätter treffen, solange das Fett noch heiß genug zum Zischen, aber kühl genug zum Anfassen ist.
Achte auf die Hitze.
Halte die Pfanne bei mittlerer Hitze, damit das Schweinefett langsam auslässt, ohne zu verbrennen. Wenn das Fett dunkelbraun wird, schmeckt es säuerlich zu den zarten Blättern.
- Schwerer Pfanne
- Zange
- Schneebesen
- Salatschleuder
What goes in.
- 1 großer KopfFriséesalat
- 115 gdick geschnittener Speck, in ca. 1,5 cm große Würfel (Lardons) geschnitten
- 1 ZeheKnoblauch, fein gehackt
- 1 ELRotweinessig
- 1 TLDijon-Senf
- 2große Eier
- nach Geschmackgrobes Meersalz und schwarzer Pfeffer
Thermische Emulsion
Indem du Essig und Senf direkt in das heiße ausgelassene Fett einrührst, schaffst du eine stabile, warme Emulsion, die jede einzelne Strähne des Frisées umhüllt, ohne sich am Boden abzusetzen.
The method.
Salat vorbereiten
Den zähen, bitteren Wurzelansatz des Frisées abschneiden. Die Blätter in mundgerechte Stücke reißen, gründlich waschen und absolut trocken schleudern. Das ist entscheidend, denn nasse Blätter machen aus dem warmen Dressing eine wässrige Angelegenheit.
Speck auslassen
Den Speck in eine kalte Pfanne geben und die Hitze auf mittel stellen. Braten, bis das Fett klar ist und der Speck knusprig und goldbraun ist.
Eier pochieren
Während der Speck brät, in einem kleinen Topf Wasser mit einem Schuss Essig zum leichten Simmern bringen. Die Eier vorsichtig ins Wasser schlagen und 3 Minuten garen, für ein flüssiges Eigelb.
Dressing anrühren
Den Speck mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Hitze auf niedrig reduzieren, den Knoblauch in die Pfanne geben und Essig und Senf einrühren. Die Mischung zischt und dickt an.
Anrichten
Den getrockneten Frisée in eine große Schüssel geben. Das heiße Dressing und die Hälfte der Lardons über die Blätter gießen. Zehn Sekunden lang schnell vermengen, bis die Blätter leicht zusammenfallen. Auf Teller verteilen, mit den restlichen Lardons und dem warmen pochierten Ei belegen.
Other turns to take.
Mit Croutons
In den letzten zwei Minuten des Speckbratens Weißbrotwürfel mit in das ausgelassene Fett geben, damit sie den Geschmack aufnehmen, bevor sie zum Salat kommen.
Schalotten-Infusion
Eine fein gehackte Schalotte zusammen mit dem Knoblauch andünsten, für eine tiefere, süßere Basis.
When it doesn't go to plan.
Benutze immer eine Salatschleuder. Überschüssiges Wasser auf dem Frisée verhindert, dass das Fett an den Blättern haftet.
Wenn du keinen dicken Speck hast, nimm den bestmöglichen dick geschnittenen Speck, aber vermeide Honig-Speck, da er zu schnell verbrennt.
Den Salat nach dem Vermengen würzen; das Salz im Speck kann intensiv sein, also probieren, bevor du mehr hinzufügst.
The ones that keep coming up.
Kann ich stattdessen krause Endivie verwenden?
Frisée ist eine spezielle Art von krauser Endivie. Du kannst sie verwenden, aber achte darauf, den dicken, blassgrünen inneren Kern zu entfernen, wenn er holzig ist.
Warum zerfällt das Dressing?
Die Pfanne war wahrscheinlich zu heiß. Wenn sich das Fett vom Essig trennt, die Pfanne vom Herd nehmen und einen Teelöffel warmes Wasser einrühren, um es wieder zu binden.
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