Braune Butter perfektionieren
Dies ist eher eine Technik der Beobachtung als des exakten Timings. Der Unterschied zwischen Aromentiefe und verbranntem, bitterem Kohle liegt im Bereich von dreißig Sekunden.
Visuelle Hinweise sind dein einziger Leitfaden.
Bleibe am Herd. Verwende eine Edelstahlpfanne, damit du den Pfannenboden gut sehen kannst, wenn der Schaum verschwindet.
- Helle Edelstahl-Stielkasserolle
- Silikonspatel
- Hitzebeständige Schüssel
What goes in.
- 1 Stück (ca. 113 g)ungesalzene Butter
Die Milchfeststoffe beobachten
Die Butter schäumt, wird dann ruhig. Wenn das Brutzeln aufhört und du braune, geröstete Sprenkel am Boden siehst, sind die Feststoffe perfekt gebräunt.
The method.
Butter schmelzen
Die Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Gelegentlich die Pfanne schwenken, damit sie gleichmäßig schmilzt.
Schaum kontrollieren
Nach dem Schmelzen beginnt die Butter zu schäumen und zu knistern, während das Wasser verdampft. Mit dem Spatel weiterrühren, um den Boden abzukratzen.
Auf die Farbe achten
Wenn das Knistern leiser wird, beobachte, wie die Farbe von leuchtend Gelb zu einem tiefen Gold und schließlich zu einem gerösteten Bernsteinton wechselt.
Nachgaren stoppen
Die Butter sofort in eine hitzebeständige Schüssel gießen. Die Restwärme der Pfanne würde die Butter verbrennen, wenn sie darin bleibt.
When it doesn't go to plan.
Schneide die Butter vor dem Schmelzen in gleichmäßige Würfel, damit alles gleichzeitig zu garen beginnt.
Wenn du eine Charge versehentlich verbrennst, ist der Geruch von beißendem, bitterem Rauch dein Signal, von vorne zu beginnen; verbrannte Butter lässt sich nicht retten.
Verwende eine helle Pfanne; in einer dunklen Antihaft- oder Gusseisenpfanne ist es fast unmöglich, die Farbveränderung zu beurteilen.
The ones that keep coming up.
Kann ich gesalzene Butter verwenden?
Das geht, aber sie neigt dazu, aggressiver zu schäumen und der Salzgehalt kann sich konzentrieren, wenn das Wasser verdampft.
Wie lagere ich sie?
Bewahre sie in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank bis zu zwei Wochen auf oder schmelze sie wieder, wenn du sie verwenden möchtest.
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