Gratin Dauphinois – Kartoffelgratin
Das ist eine Lektion in Geduld und Einfachheit. Wenn es richtig gemacht wird, behalten die Kartoffeln ihre Form und werden butterzart, eingebettet in eine Sauce, die durch die natürlichen Stärken eingedickt ist.
Achte auf den Schnitt
Die Kartoffeln müssen gleichmäßig dick geschnitten werden, idealerweise 3 mm, damit sie gleichmäßig garen. Die Scheiben nach dem Schneiden nicht abwaschen; dieser Stärkestaub ist notwendig, damit die Sauce eindickt.
- Mandoline
- Schwerer Auflaufform
- Große Rührschüssel
- Scharfes Messer
What goes in.
- 1.1 kgfestkochende Kartoffeln, geschält
- 500 mlSchlagsahne (mind. 30% Fett)
- 250 mlVollmilch
- 2 ZehenKnoblauch, angedrückt
- 1 TLKochsalz
- 1/2 TLfrisch geriebene Muskatnuss
- 30 gungesalzene Butter, weich
Die Stärke erhalten
Wenn du deine Kartoffeln nach dem Schneiden nicht abspülst, kann die Oberflächenstärke mit der Sahne und Milch emulgieren und die Kochflüssigkeit in eine luxuriöse Sauce verwandeln, anstatt in eine wässrige Suppe.
The method.
Vorbereiten und Vorheizen
Den Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Reibe die Auflaufform gründlich mit der weichen Butter und einer angedrückten Knoblauchzehe aus.
Schneiden
Die Kartoffeln mit einer Mandoline in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben trocken lassen und nicht wässern.
Würzen
In einer Schüssel Sahne, Milch, Salz, Muskatnuss und die zweite angedrückte Knoblauchzehe vermischen. Kurz verrühren, bis alles kombiniert ist.
Schichten
Die Kartoffelscheiben überlappend wie Dachziegel in der Auflaufform anordnen. Die Sahne-Mischung darüber gießen, bis die Kartoffeln gerade so bedeckt sind.
Backen
Ungedeckt 75 bis 90 Minuten backen. Das Gratin sollte eine tiefgoldbraune Kruste haben und ein Messer sollte sich ohne Widerstand in die Mitte schieben lassen.
Ruhen lassen
Aus dem Ofen nehmen und mindestens 15 Minuten ruhen lassen. So kann die Sauce setzen und vollständig eindicken, bevor sie serviert wird.
Other turns to take.
Aromatisierte Sahne
Frische Thymianzweige oder ein Lorbeerblatt 30 Minuten in der kalten Sahne-Mischung ziehen lassen, bevor sie über die Kartoffeln gegossen wird.
When it doesn't go to plan.
Wähle eine Kartoffelsorte mit mittlerem Stärkegehalt, wie z. B. mehlig kochende oder vorwiegend festkochende Kartoffeln; sie behalten ihre Form besser als sehr stärkehaltige Sorten.
Wenn die Oberseite zu schnell bräunt, bevor die Mitte zart ist, das Gratin in den letzten 20 Minuten locker mit Alufolie abdecken.
Verwende eine breite, flache Form anstelle einer tiefen, schmalen, um die Oberfläche für die knusprige Kruste zu vergrößern.
The ones that keep coming up.
Kann ich Käse in mein Gratin geben?
Wenn Käse hinzugefügt wird, handelt es sich technisch gesehen um ein Gratin Savoyard und nicht um ein traditionelles Dauphinois. Die klassische Version setzt für die Textur ausschließlich auf Kartoffelstärke und Sahne.
Warum ist meine Sauce geronnen?
Hohe Hitze lässt die Sahne gerinnen. Halte die Ofentemperatur niedrig und konstant bei 160°C, um ein glattes, emulgiertes Ergebnis zu gewährleisten.
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