Velouté-Sauce zubereiten
Diese Sauce ist eine leere Leinwand für Bratensaucen, Bratengravis und Suppen. Die Beherrschung der Mehlschwitze ist die einzige Hürde zwischen einem dünnen, mehligen Debakel und einer seidigen, gut haftenden Sauce.
Hitze kontrollieren, Farbe kontrollieren
Das Ziel ist, den rohen Mehlgeschmack auszukochen, ohne die Butter zu bräunen. Die Mehlschwitze sollte hellgold bleiben.
- Stieltopf mit dickem Boden
- Schneebesen
- Schöpfkelle
What goes in.
- 2 ELungesalzene Butter
- 2 ELWeizenmehl (Type 405)
- 500 mlhochwertige Hühner- oder Fischbrühe, erwärmt
- nach GeschmackSalz
- nach Geschmackweißer Pfeffer
Das Mehl garen
Die Butter-Mehl-Mischung mindestens drei Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze garen. Sie sollte nach gerösteten Haselnüssen riechen und wie nasser, heller Sand aussehen, bevor Sie Flüssigkeit hinzufügen.
The method.
Butter schmelzen
Den Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen. Die Butter hineingeben und vollständig schmelzen lassen, bis sie schäumt.
Mehl einrühren
Das Mehl unter ständigem Rühren glatt rühren. Weiter 3 bis 4 Minuten rühren, um sicherzustellen, dass das Mehl gut gart, ohne zu bräunen.
Brühe einarbeiten
Die erwärmte Brühe schöpfkellenweise unter Rühren hinzufügen. Zwischen jeder Zugabe kräftig schlagen, damit die Mehlschwitze die Flüssigkeit gleichmäßig aufnimmt, ohne Klumpen zu bilden.
Köcheln lassen
Sobald die gesamte Brühe eingearbeitet ist, die Hitze reduzieren. Die Sauce 10 Minuten sanft köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Sie ist fertig, wenn sie den Löffelrücken überzieht.
Abschmecken
Mit Salz und einer Prise weißem Pfeffer abschmecken. Wenn Sie hartnäckige Klumpen bemerken, die Sauce durch ein feines Sieb passieren.
Other turns to take.
Sauce Allemande
Eine Mischung aus Eigelb und Sahne unter die fertige Velouté-Sauce außerhalb des Feuers schlagen.
Sauce Suprême
Die Velouté-Sauce mit Sahne und einem Stück kalter Butter verfeinern, um eine reichhaltigere, opake Konsistenz zu erhalten.
When it doesn't go to plan.
Wärmen Sie Ihre Brühe immer an, bevor Sie sie hinzufügen. Das Hinzufügen von kalter Brühe zu einer heißen Mehlschwitze führt oft zu Klumpen.
Wenn Sie Klumpen feststellen, keine Panik. Passieren Sie die Sauce einfach durch ein feines Sieb und schlagen Sie sie wieder glatt.
Verwenden Sie keine beschichteten Pfannen, wenn Sie kräftig schlagen müssen. Eine Pfanne aus Edelstahl oder emailliertem Gusseisen ist sicherer für den Schneebesen.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob das Mehl ausreichend gegart ist?
Die Mischung verliert ihren rohen, pastenartigen Geruch und nimmt ein geröstetes, nussiges Aroma an. Wenn sie nach nassem Teig riecht, braucht sie noch etwas Zeit.
Kann ich Butter verwenden, die bereits zu bräunen begonnen hat?
Das können Sie tun, aber die fertige Sauce wird dann eher bräunlich als blass-elfenbein sein. Der Geschmack wird auch etwas nussiger.