Geschmorte Lauchstangen
Lauch wird oft nur als Basis für Suppen übersehen, aber geschmort verwandelt er sich in eine eigenständige Beilage. Man muss ihn vorsichtig behandeln, damit die einzelnen Schichten erhalten bleiben, was zu einem Gericht führt, das buttrig, zart und intensiv nach Lauch schmeckt.
Sauberkeit hat hier Priorität.
Lauch bindet Schmutz zwischen seinen Schichten, daher müssen Sie ihn nach dem Schneiden gründlich abspülen. Stellen Sie sicher, dass Ihre Pfanne breit genug ist, um den Lauch für gleichmäßiges Garen in einer einzigen Schicht aufzunehmen.
- große Pfanne mit Deckel
- Grillzange
- Kochmesser
What goes in.
- 4 großeLauchstangen, nur weiße und hellgrüne Teile
- 3 ELungesalzene Butter
- 125 mlHühner- oder Gemüsebrühe
- 1 TLSalz
- 2 Zweigefrischer Thymian
- 1Lorbeerblatt
Kontrollierte Reduktion
Das Geheimnis liegt darin, gerade genug Flüssigkeit zu verwenden, um eine dämpfende Umgebung zu schaffen, die den Lauch weich werden lässt, während die Flüssigkeit zu einer buttrigen Glasur reduziert, die das fertige Gemüse umhüllt.
The method.
Lauch vorbereiten
Dunkelgrüne Blätter und Wurzelenden abschneiden. Die Lauchstangen längs halbieren und unter kaltem fließendem Wasser abspülen, dabei die Schichten auffächern, um festsitzenden Schmutz zu entfernen.
Anbraten
Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Lauch mit der Schnittfläche nach unten hineinlegen und 5 Minuten anbraten, bis er leicht goldbraun ist.
Schmoren
Brühe, Salz, Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen. Die Flüssigkeit zum Köcheln bringen, dann die Pfanne mit dem Deckel verschließen. Hitze auf niedrige Stufe reduzieren.
Fertigstellen
15-20 Minuten garen. Die Lauchstangen sind fertig, wenn ein Messer mit völlig geringem Widerstand durch den Stiel gleitet. Den Deckel abnehmen und die Hitze 2 Minuten lang erhöhen, um die restliche Butter-Brühe zu einer Sirupartigen Konsistenz einzudicken.
Other turns to take.
Zitrone und Kapern
Mit einem Spritzer frischem Zitronensaft und einem Esslöffel abgespülten Kapern abschließen, um die Reichhaltigkeit der Butter auszugleichen.
Parmesan-Kruste
In der letzten Kochminute geriebenen Hartkäse über den Lauch streuen, damit er in der Schmorgeschmisse schmilzt.
When it doesn't go to plan.
Die dunkelgrünen Lauchspitzen für Brühe aufbewahren; sie sind zum Schmoren zu faserig, verleihen aber Fonds Tiefe.
Wenn die Pfanne vor dem Garen des Lauch trocken aussieht, einen Schuss Wasser hinzufügen, keine Brühe, um den Geschmack nicht zu salzig zu machen.
Mit einer Zange den Lauch vorsichtig wenden, um die Schichten intakt zu halten.
The ones that keep coming up.
Woher weiß ich, ob der Lauch sauber ist?
Achten Sie während des Spülens auf dunkle Stellen zwischen den inneren Schichten. Wenn Sie Schmutz sehen, spülen Sie ihn unter einem stetigen Wasserstrahl weiter ab.
Kann ich statt Butter auch Öl verwenden?
Das geht zwar, aber Butter liefert die notwendigen Milchfeststoffe, die sich mit der Brühe emulgieren und die charakteristische seidige Glasur bilden.
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