Bordelaiser Sauce
Eine richtige Bordelaiser Sauce entsteht durch Geduld und die schrittweise Konzentration des Geschmacks. Sie verwandelt dünnen Wein in eine sirupartige, mahagonifarbene Glasur, die ein klassisches Steakessen abrundet.
Geben Sie der Reduktion Zeit.
Der Geschmack hängt vollständig davon ab, wie weit Sie den Wein reduzieren. Wenn Sie ihn zu früh abbrechen, wird die Sauce sauer und dünnflüssig; lassen Sie sie köcheln, bis die Flüssigkeit am Löffel haftet.
- kleine Edelstahl-Stielkasserolle
- feines Drahtsieb (Chinois)
- Schneebesen
- Pfanne mit dickem Boden
What goes in.
- 250 mltrockener Rotwein, z.B. Bordeaux oder Cabernet
- 2Schalotten, fein gewürfelt
- 1 Zweigfrischer Thymian
- 1Lorbeerblatt
- 375 mlKalbs-Demiglace
- 30 gkalte ungesalzene Butter, gewürfelt
- 30 ggekochtes Rindermark, in kleine Würfel geschnitten
Sec au vin
Sie zielen auf den Zustand 'au sec' ab, was bedeutet, den Wein, die Schalotten und die Kräuter zu köcheln, bis fast die gesamte Flüssigkeit verdampft ist und nur noch eine sirupartige Essenz übrig ist.
The method.
Geben Sie den Wein, die gewürfelten Schalotten, Thymian und das Lorbeerblatt in die Stielkasserolle.
Bei mittlerer Hitze sanft zum Kochen bringen.
Reduzieren Sie den Wein, bis er fast trocken ist.
Achten Sie darauf, dass die Flüssigkeit zu einem Sirup eindickt, der den Boden der Pfanne überzieht; er sollte wie dunkler, nasser Sand aussehen.
Fügen Sie die Demiglace hinzu.
Die Demiglace mit einem Schneebesen einrühren und wieder zum Köcheln bringen. Etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce den Löffel überzieht.
Passieren Sie die Sauce.
Die Mischung durch ein feines Drahtsieb passieren und mit dem Rücken einer Schöpfkelle auf dem Feststoff drücken, um jede Spur des konzentrierten Geschmacks zu extrahieren.
Mit Butter und Mark verfeinern.
Die passiert Sauce bei sehr schwacher Hitze zurück in die Pfanne geben. Die kalte Butter nach und nach einrühren, gefolgt von den Markwürfeln, gerade so lange, bis alles eingearbeitet ist.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie für die Demiglace eine hochwertige, gelatinehaltige Kalbsbrühe; andernfalls fehlt der Sauce der nötige Körper.
Stellen Sie sicher, dass die Butter am Ende gekühlt ist, wenn Sie sie hinzufügen. Das hilft, die Sauce zu emulgieren und einen glänzenden Schimmer zu erzeugen.
Kochen Sie das Rindermark vor dem Hinzufügen zur Sauce 2-3 Minuten in Salzwasser, um überschüssiges Blut zu entfernen und die Textur zu festigen.
The ones that keep coming up.
Kann ich kommerzielle Rinderbrühe verwenden?
Davon ist abzuraten. Die Textur einer echten Bordelaiser Sauce entsteht durch das natürliche Kollagen in der Kalbs-Demiglace. Ohne sie wäre die Sauce dünn und wässrig.
Wor erkennen ich, ob die Reduktion 'trocken' genug ist?
Wenn Sie mit einem Löffel über den Boden der Pfanne fahren, sollte die Flüssigkeit eine klare Spur hinterlassen, die sich nicht sofort wieder füllt.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe