Ein Leitfaden zu japanischen Sojasaucen
Der Unterschied zwischen einem durchschnittlichen Gericht und einem ausgewogenen Gericht liegt oft in diesen Flaschen im Regal. Über ein generisches Etikett hinauszugehen, erfordert das Verständnis, wie diese Fermente mit Hitze und Säure interagieren.
Kennen Sie Ihre Fermente, bevor Sie gießen
Riechen Sie immer an der Flasche, bevor Sie sie verwenden, um die Intensität einzuschätzen. Gereifte Sojasaucen haben eine ausgeprägte, weinartige Komplexität, die jüngeren fehlt.
- Glaspipette
- Topf mit schwerem Boden
- Feines Sieb
What goes in.
- variiertKoikuchi (Dunkle Sojasauce)
- variiertUsukuchi (Helle Sojasauce)
- variiertTamari (Weizenfreie Sojasauce)
Früh für Tiefe, spät für Wirkung hinzufügen
Geben Sie dunkle Sojasauce zu Beginn langer Schmorvorgänge hinzu, damit sie sich mit den Fetten verbinden kann. Bewahren Sie leichtere, aromatische Sojasaucen für die letzten dreißig Sekunden des Kochens auf, damit ihr Charakter erhalten bleibt.
The method.
Wählen Sie für den Anwendungsfall
Verwenden Sie Koikuchi für allgemeine Pfannengerichte und Schmorgerichte. Verwenden Sie Usukuchi für klare Suppen und gedünstetes Gemüse, bei denen Sie einen helleren Farbton beibehalten möchten.
Kontrollieren Sie das Salz
Helle Sojasauce ist tatsächlich salziger als dunkle. Passen Sie Ihr zugesetztes Salz entsprechend an, wenn Sie die Sorten wechseln.
Einbinden über Seiten
Wenn Sie eine Sauce herstellen, verquirlen Sie die Sojasauce mit etwas kalter Flüssigkeit, bevor Sie sie in eine heiße Pfanne geben, um zu verhindern, dass sie verbrennt oder bitter wird.
Other turns to take.
Glasur
Dunkle Sojasauce mit Mirin und Zucker mischen und reduzieren, bis sie den Löffelrücken überzieht.
Zum Dippen
Tamari mit geriebenem Ingwer und Reisessig mischen für ein scharfes, klares Finish für rohe Proteine.
When it doesn't go to plan.
Bewahren Sie geöffnete Flaschen im Kühlschrank auf, um zu verhindern, dass die Zucker oxidieren und den Geruch verändern.
Wenn ein Gericht flach, aber nicht salzig genug schmeckt, fügen Sie einen Teelöffel Sojasauce hinzu – sie liefert die Tiefe, die Tafelsalz nicht bieten kann.
Kochen Sie Sojasauce nicht über längere Zeit; sie verliert ihr nuanciertes Aroma und hinterlässt nur die harsche Salzigkeit.
The ones that keep coming up.
Kann ich helle durch dunkle Soja ersetzen?
Nur wenn Sie den Salzgehalt anpassen; helle Soja ist salziger, also verwenden Sie weniger und fügen Sie Wasser oder Dashi hinzu, um das Volumen auszugleichen.
Spielt die Marke eine Rolle?
Ja. Achten Sie auf die in Zedernfässern fermentierten; das Holz verleiht einen subtilen Charakter, der bei massenhaft produzierten, chemisch hergestellten Sojasaucen fehlt.
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