Velouté-Sauce zubereiten
Diese Sauce dient als Basis für Hunderte von anderen Zubereitungen, von Bratensaucen bis hin zu cremigen Suppengrundlagen. Beherrschen Sie das Verhältnis und die Textur, und Sie werden vorgefertigte Saucen für immer eliminieren.
Hitze und Farbe kontrollieren
Das Geheimnis liegt im Mehlschwitzen (Roux); wenn Sie die Butter verbrennen oder das Mehl zu dunkel werden lassen, verlieren Sie das reine Finish, das diese Sauce haben soll. Halten Sie Ihre Brühe warm, damit die Emulsion sofort erfolgt.
- Topf mit dickem Boden
- Schneebesen
- Feines Sieb
What goes in.
- 2 ELungesalzene Butter
- 2 ELallzweck Mehl
- 500 mlhochwertige Hühner- oder Kalbsbrühe, warm gehalten
- nach Geschmackfeines Meersalz
- nach Geschmackweißer Pfeffer
Das rohe Mehl auskochen
Sie müssen die Mehl-Butter-Mischung mindestens zwei Minuten bei schwacher Hitze kochen, bis sie nach geröstetem Mürbeteig riecht. Wenn Sie diesen Schritt überspringen, schmeckt Ihre fertige Sauce nach nassem Mehl.
The method.
Butter schmelzen
Den Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen. Sobald die Butter geschmolzen ist und blubbert, aber nicht braun wird, das Mehl hinzufügen.
Roux kochen
Das Mehl und die Butter zwei bis drei Minuten lang ständig verrühren. Die Masse sollte wie nasser Sand aussehen und ein leicht nussiges Aroma abgeben.
Brühe einarbeiten
Die warme Brühe portionsweise, etwa 125 ml auf einmal, unter kräftigem Rühren hinzufügen. Stellen Sie sicher, dass die Mischung glatt ist, bevor Sie mehr Flüssigkeit hinzufügen.
Köcheln lassen und eindicken
Langsam zum leichten Köcheln bringen. Die Hitze reduzieren, um ein langsames Blubbern aufrechtzuerhalten, gelegentlich 10-15 Minuten rühren, bis sie eine nappierende Konsistenz erreicht – sie überzieht den Löffelrücken und hinterlässt eine klare Spur, wenn Sie mit dem Finger hindurchfahren.
Passieren und abschmecken
Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, um hartnäckige Klümpchen aufzufangen. Kurz vor dem Servieren mit Salz und einer Prise weißem Pfeffer abschmecken.
Other turns to take.
Allemande
Die Velouté mit einer Mischung aus Eigelb und Sahne (Liaison) verfeinern, um eine reichhaltigere, dickere Sauce zu erhalten.
Suprême
Der fertigen Velouté einen großzügigen Schuss Sahne und einen Spritzer Zitronensaft hinzufügen.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie immer einen Schneebesen, um auch in die Ecken des Topfes zu gelangen.
Geben Sie niemals kalte Brühe zu einem heißen Roux, da diese sonst sofort klumpt.
Wenn sich beim Ruhen der Sauce eine Haut bildet, rühren Sie einen Esslöffel warme Brühe ein, um sie wieder aufzulockern.
The ones that keep coming up.
Warum weißen statt schwarzen Pfeffer verwenden?
Weißer Pfeffer erhält das saubere, elfenbeinfarbene Aussehen der Sauce, während schwarzer Pfeffer sichtbare, störende Sprenkel hinterlässt.
Kann ich Gemüsebrühe verwenden?
Ja, aber die Farbe der fertigen Sauce hängt vollständig von den Zutaten der Brühe ab. Eine dunkle Gemüsebrühe ergibt eine braune Velouté.
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