So gelingt ein richtiger Kalbsfond
Diesen Prozess darf man nicht überstürzen. Echter Kalbsfond beruht auf dem langsamen Aufbrechen von Bindegewebe, was Geduld und einen großen, schweren Topf erfordert, um eine gleichmäßige, sanfte Blasenbildung aufrechtzuerhalten.
Die Knochen entscheiden über die Qualität.
Verwenden Sie eine Mischung aus fleischigen Nacken- und Gelenkknochen für das beste Verhältnis von Fleisch zu Knorpel. Überfüllen Sie Ihre Bratpfanne nicht, sonst dämpfen die Knochen statt zu bräunen.
- Großer Kochtopf mit dickem Boden
- Großes Backblech
- Feines Sieb
- Mulltuch
What goes in.
- 2,5 kgKalbsknochen, in ca. 7-8 cm große Stücke geschnitten
- 2 großegelbe Zwiebeln, ungeschält und halbiert
- 3Karotten, grob gehackt
- 3 StangenSellerie, grob gehackt
- 2 ELTomatenmark
- 1 KopfKnoblauch, horizontal halbiert
- 1 Bundfrischer Thymian, Petersilienstängel und 2 Lorbeerblätter
- 4 Literkaltes Wasser
Für eine tiefbraune Farbe
Die Knochen bei 220°C (Ober-/Unterhitze) so lange rösten, bis sie dunkelbraun sind – das ist der wichtigste Schritt für Geschmack und Farbe. Wenn die Knochen nicht dunkel genug sind, bleibt der Fond blass und dünn.
The method.
Knochen rösten
Verteilen Sie die Knochen in einer einzigen Schicht auf dem Backblech. Backen Sie sie 45 Minuten lang und wenden Sie sie einmal, bis sie tief gebräunt sind.
Aromaten hinzufügen
Verteilen Sie Zwiebeln, Karotten und Sellerie um die Knochen herum. Weitere 20 Minuten rösten, bis das Gemüse verkohlt ist.
Ablöschen und umfüllen
Geben Sie die Knochen und das Gemüse in Ihren Kochtopf. Stellen Sie das Backblech bei mittlerer Hitze auf den Herd, gießen Sie einen Becher Wasser hinein und kratzen Sie alle dunklen, angekrusteten Reste vom Boden ab. Gießen Sie dies in den Kochtopf.
Köcheln lassen
Gießen Sie kaltes Wasser so auf, dass die Zutaten etwa fünf Zentimeter bedeckt sind. Bringen Sie den Fond nur zum leichten Sieden – lassen Sie ihn nicht sprudelnd kochen, sonst wird der Fond trüb. Tomatenmark und Kräuter hinzufügen.
Abschöpfen
Schöpfen Sie die ersten beiden Stunden hindurch alle 30 Minuten den grauen Schaum und Fett ab, der sich an der Oberfläche bildet.
Abseihen
Nach 8 Stunden die Flüssigkeit durch ein feines Sieb abseihen, das mit einem Mulltuch ausgelegt ist. Feststoffe entsorgen.
Other turns to take.
Braune Kalbsjus
Reduzieren Sie den abgeseihten Fond bei mittlerer Hitze, bis er sirupartig und intensiv wird.
When it doesn't go to plan.
Beginnen Sie immer mit kaltem Wasser; es löst mehr Unreinheiten und Geschmack heraus als heißes Wasser.
Salzen Sie Ihren Fond nicht während des Köchelns; warten Sie damit, bis Sie ihn für ein Endgericht verwenden, um die Würze zu kontrollieren.
Kühlen Sie den Fond schnell ab, indem Sie den Topf in einem Eisbad platzieren, bevor Sie ihn in den Kühlschrank stellen.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Fond trüb?
Wahrscheinlich haben Sie ihn zu stark kochen lassen. Ein sanftes, träges Blubbern ist alles, was Sie brauchen, um das Kollagen zu extrahieren, ohne das Fett zu emulgieren.
Kann ich die Knochen wiederverwenden?
Die zweite Extraktion wird sehr schwach sein. Verwenden Sie für eine reichhaltige, gallertartige Basis jedes Mal frische Knochen.