Klassische Kalbs-Demiglace selber machen
Dies ist ein Projekt, das Zeit und Geduld erfordert. Sie konzentrieren das Kollagen und die Essenz von Kalbsknochen in einer so reichhaltigen Flüssigkeit, dass sie im Kühlschrank fest wird.
Nehmen Sie sich Zeit zum Rösten.
Die tiefe, dunkle Farbe und das komplexe Aroma stammen ausschließlich von der tiefen Karamellisierung der Knochen und des Gemüses. Wenn Sie die Knochen zu früh aus dem Ofen nehmen, wird das Endergebnis dünn und eindimensional.
- großer Bräter mit schwerem Boden
- 10-Liter-Topf
- feines Sieb (Chinois) oder Käsetuch
- weite, flache Sautépfanne zum Fertigstellen
What goes in.
- 2,5 kgKalbsmark- und Knochenknochen
- 200 mlMirepoix (Karotten, Sellerie, Zwiebeln, klein gewürfelt)
- 2 ELTomatenmark
- 4 lkaltes Wasser
- 500 mlbrauner Kalbsfond (zubereitet)
- 500 mlEspagnole-Sauce
- 2Lorbeerblätter
- 4schwarze Pfefferkörner
Wann ist es fertig?
Tauchen Sie einen Metalllöffel in die Reduktion. Wenn die Flüssigkeit am Löffelrücken haftet und Sie mit dem Finger eine saubere Linie hindurchziehen können, ohne dass die Flüssigkeit zerläuft, ist sie fertig.
The method.
Knochen rösten
Die Knochen in einer einzigen Schicht in einem Bräter anordnen. Bei 220°C (425°F) 60-90 Minuten rösten, dabei einmal wenden, bis sie tiefbraun, fast mahagonifarben sind.
Aromaten karamellisieren
Das Mirepoix in den letzten 20 Minuten der Röstzeit zum Bräter geben. Sobald es gebräunt ist, das Tomatenmark einrühren und weitere 5 Minuten rösten, um die rohe Säure auszukochen.
Fond köcheln lassen
Die Knochen und Aromaten in den Topf geben. Den Bräter mit einem Schuss Wasser ablöschen, dabei jeden dunklen Krümel vom Boden lösen, und zum Topf geben. Mit 4 Litern kaltem Wasser bedecken.
Extrahieren
Langsam zum Simmern bringen – nicht kochen lassen, sonst wird der Fond trüb. Den Schaum auf der Oberfläche in der ersten Stunde ständig abschöpfen. 8 Stunden lang sanft köcheln lassen.
Reduzieren
Den Fond durch ein feines Sieb passieren. Den passiertem Fond mit der Espagnole-Sauce in einem sauberen Topf vermischen. Bei mittlerer bis niedriger Hitze reduzieren, bis sich das Volumen halbiert hat und die Konsistenz sirupartig ist.
Other turns to take.
Glacé de Viande
Den Fond ohne Zugabe von Espagnole-Sauce weiter reduzieren, bis er einen dickflüssigen, gelatineartigen Zustand erreicht.
When it doesn't go to plan.
Immer mit kaltem Wasser beginnen; es extrahiert mehr Kollagen und Unreinheiten als heißes Wasser.
Wenn der Fond kocht, emulgieren die Fette in die Flüssigkeit, was eine spätere Klärung unmöglich macht.
In Eiswürfelbehältern aufbewahren, um portionale Mengen zur Hand zu haben, die sich zum Verfeinern von Pfannensaucen eignen.
The ones that keep coming up.
Kann ich Rinderknochen anstelle von Kalbsknochen verwenden?
Das kann man machen, aber Kalb liefert mehr Kollagen, was für das gelatineartige Mundgefühl eines echten Demiglace unerlässlich ist.
Warum schmeckt meine Demiglace bitter?
Das Tomatenmark könnte während des Röstvorgangs verbrannt sein, oder die Knochen wurden zu stark geröstet.
How real cooks make it.
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