Schlagsahne: Auswahl und Verwendung
Der Unterschied zwischen Sahne, die in ölige Pfützen zerfällt, und einer, die sich zu einer seidigen Sauce emulgiert, liegt allein im Fettgehalt. Um diesen Inhaltsstoff richtig zu handhaben, musst du die Temperaturen kennen, bei denen sie von flüssig zu Schaum oder Bruch übergeht.
Etikett auf Zusatzstoffe prüfen
Vermeide Marken, die Verdickungsmittel wie Carrageen enthalten, da diese beeinflussen, wie die Sahne in der Pfanne reduziert und emulgiert. Kaufe die frischste Packung, die du finden kannst, da Sahne mit zunehmendem Verfallsdatum an Stabilität verliert.
- Stieltopf mit dickem Boden
- Schneebesen
- Silikonspatel
What goes in.
- 500 mlSchlagsahne (mindestens 36 % Milchfett)
Die Kochtemperatur im Griff behalten
Sahne kocht in Sekundenschnelle über. Halte sie bei mittlerer bis niedriger Hitze sanft am Köcheln und verwende eine Pfanne mit großer Oberfläche, um die Verdunstung zu fördern, ohne dass die Milchfeststoffe am Boden anbrennen.
The method.
Temperieren für Saucen
Gib einen Esslöffel heiße Flüssigkeit aus der Pfanne zu deiner Sahne in eine separate Schüssel, bevor du sie in das Hauptgericht einrührst. Diese graduelle Erhöhung der Temperatur verhindert, dass die Proteine durch Temperaturschock gerinnen.
Reduzieren für Konsistenz
Gieße die Sahne in eine weite Pfanne. Lasse sie köcheln, bis die Blasen von groß und schnell bewegt zu klein, dicht und träge werden. Das zeigt an, dass der Wassergehalt verdunstet ist und das Fett die Flüssigkeit andickt.
Schlagen für Textur
Verwende eine gekühlte Schüssel und einen Schneebesen. Schlage, bis die Sahne eine klare Spur hinter dem Schneebesen hinterlässt und weiche, hängende Spitzen bildet. Höre auf, bevor sie körnig wird oder sich in Butter trennt.
Other turns to take.
Aromatisierte Sahne
Lasse Aromaten wie Lorbeerblätter, Knoblauchzehen oder zerstoßene Pfefferkörner 30 Minuten in der kalten Sahne ziehen, bevor du sie erhitzt. So wird die Sahne aromatisiert, ohne dass sie an Masse gewinnt.
Reduzierte Sahnebasis
Reduziere Schlagsahne in einem Topf auf die Hälfte, bis sie den Löffelrücken überzieht. Bewahre sie als konzentriertes Verdickungsmittel auf, das du am Ende in Suppen einrühren kannst.
When it doesn't go to plan.
Wenn deine Sahnesauce ölig aussieht, verquirle einen Esslöffel kaltes Wasser oder Weißwein hinein, um das Fett wieder zu emulgieren.
Gib niemals Zitronensaft oder Wein zur Schlagsahne, bevor die Sahne nicht reduziert und von der Hauptwärmequelle genommen wurde.
Bewahre Sahne im hinteren Teil des Kühlschranks auf, nicht in der Tür, um eine konstante Temperatur zu gewährleisten.
The ones that keep coming up.
Kann ich stattdessen Mischsahne verwenden?
Nein. Der geringere Fettgehalt von Mischsahne (Kaffeesahne) führt dazu, dass sie sofort gerinnt, wenn sie mit Säure in Berührung kommt oder sprudelnd kocht.
Wie repariere ich überschlagene Sahne?
Wenn sie körnig geworden ist, hebe mit einem Spatel einen Esslöffel frische, flüssige Schlagsahne unter, um die Textur wieder zu glätten.
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