Die perfekte Mehlschwitze: Das Rux-Verhältnis meistern
Eine Mehlschwitze ist kein Rezept, sondern ein Werkzeug. Sobald Sie das gewichtsbasierte Verhältnis zwischen Fett und Mehl verstehen, müssen Sie nicht mehr raten, wie viel Verdickungsmittel Ihre Pfanne benötigt.
Die Konsistenz liegt im Fett.
Verwenden Sie einen Topf mit dickem Boden, um heiße Stellen zu vermeiden. Rühren Sie ständig, sobald das Mehl zum Fett gegeben wird, um Anbrennen zu verhindern.
- Topf mit dickem Boden
- Schneebesen
- Digitale Küchenwaage
What goes in.
- 30 gFett (Butter, Schmalz oder neutrales Öl)
- 30 gWeizenmehl (Type 405)
Die Stärke auskochen
Sie müssen das Mehl im Fett kochen, bis sich der Geruch von rohem Getreide in etwas Geröstetes verwandelt. Wenn Sie zu früh aufhören, hat Ihre fertige Sauce eine kreidige Textur.
The method.
Fett schmelzen
Erhitzen Sie Ihr Fett bei mittlerer bis niedriger Hitze, bis es vollständig geschmolzen und leicht sprudelnd ist.
Mehl einarbeiten
Geben Sie das Mehl auf einmal hinzu. Sofort mit einem Schneebesen verrühren, bis eine glatte, dicke Paste entsteht.
Farbe kontrollieren
Für eine weiße Mehlschwitze 2 Minuten kochen, bis sie nach Mürbeteig riecht. Für eine blonde Mehlschwitze warten Sie auf einen blassgoldenen Farbton. Für eine braune Mehlschwitze weiter bei mittlerer Hitze rühren, bis sie die Farbe von Erdnussbutter hat.
Flüssigkeit einarbeiten
Fügen Sie kalte oder zimmerwarme Flüssigkeit langsam unter kräftigem Rühren hinzu, um Klumpenbildung zu vermeiden.
Other turns to take.
Weiße Mehlschwitze
Nur so lange gekocht, um den rohen Mehlgeschmack zu entfernen, verwendet für Béchamel.
Dunkle Mehlschwitze
Bis zu einem tiefen Braun gekocht; sie sorgt für eine enorme Geschmackstiefe, hat aber weniger Bindekraft als eine weiße Mehlschwitze.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie immer eine Waage. Das Abmessen von Mehl nach Volumen ist für eine richtige Mehlschwitze zu ungenau.
Verwenden Sie kalte Flüssigkeit, wenn Sie sie zu einer heißen Mehlschwitze geben, um das Risiko von Klumpenbildung zu verringern.
Wenn Sie dunkle Sprenkel sehen, haben Sie das Mehl verbrannt; werfen Sie es weg und beginnen Sie von vorne.
The ones that keep coming up.
Kann ich Butter für eine dunkle Mehlschwitze verwenden?
Butter enthält Milchbestandteile, die verbrennen, lange bevor Sie eine dunkelbraune Farbe erreichen. Verwenden Sie Öl oder Schmalz für dunklere Mehlschwitzen.
Warum wurde meine Sauce dünn?
Die Stärkemoleküle im Mehl wurden wahrscheinlich durch Hitze beschädigt oder das Verhältnis von Flüssigkeit zu Mehlschwitze war zu hoch.
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