Die perfekte Reduktion: So geht's
So verwandelst du eine wässrige Pfannensauce in etwas, das am Löffelrücken haften bleibt. Es ist der zuverlässigste Weg, um mit nichts als Hitze und Geduld Intensität in ein Gericht zu bringen.
Oberfläche bestimmt Geschwindigkeit
Je breiter deine Pfanne, desto schneller verdunstet die Flüssigkeit. Verwende eine weite Pfanne für ein schnelles Ergebnis oder einen kleinen Topf, wenn du eine langsame, kontrollierte Verdickung möchtest.
- weite Edelstahlpfanne
- Silikonspatel
- Zange
What goes in.
- 350 mltrockener Rot- oder Weißwein
- 240 mlhochwertiger Rinder- oder Hühnerfond
- 1 ELkalte, ungesalzene Butter, gewürfelt
Wann ist die Reduktion fertig?
Tauche einen Metalllöffel in die Flüssigkeit und nimm ihn heraus. Ziehe deinen Finger über den Löffelrücken; wenn die Linie sauber bleibt und die Flüssigkeit nicht zurückläuft, ist die Reduktion fertig.
The method.
Pfanne ablöschen
Nachdem du dein Protein angebraten hast, gieße den Wein in die heiße Pfanne. Kratze mit deinem Spatel alle braunen Reste vom Boden ab.
Köcheln lassen
Bringe die Flüssigkeit bei mittlerer bis hoher Hitze zum gleichmäßigen Köcheln. Koche sie nicht heftig auf, da dies die Ränder bitter machen kann.
Um die Hälfte reduzieren
Halte die Flüssigkeit in Bewegung. Sobald sie eine sirupartige Konsistenz erreicht hat und sich etwa halbiert hat, gib deinen Fond hinzu.
Mit Butter abbinden
Nimm die Pfanne vom Herd. Schlage die kalten Butterwürfel nacheinander ein. Das emulgiert die Sauce und verleiht ihr ein glänzendes, samtiges Finish.
Other turns to take.
Balsamico-Reduktion
Balsamico-Essig einkochen, bis er den Löffelrücken überzieht; über gegrilltem Gemüse oder Caprese beträufeln.
Zitrus-Reduktion
Frischen Orangen- oder Zitronensaft mit einer Prise Zucker reduzieren, um eine säuerliche Glasur für Brathähnchen zu erhalten.
When it doesn't go to plan.
Verwende immer eine säurefeste Pfanne wie Edelstahl; Aluminium kann säuerlichen Reduktionen einen metallischen Beigeschmack verleihen.
Sei vorsichtig mit Salz. Da die Reduktion alles konzentriert, konzentriert sie auch das Salz. Erst nach vollständiger Reduktion abschmecken.
Wenn die Sauce bricht oder ölig aussieht, schlage einen Teelöffel warmes Wasser ein, um sie wieder zu binden.
The ones that keep coming up.
Kann ich den Prozess beschleunigen, indem ich die Hitze erhöhe?
Hohe Hitze lässt den Zucker zu schnell karamellisieren, was oft zu einem verbrannten oder bitteren Geschmack führt. Ein gleichmäßiges Köcheln bei mittlerer bis hoher Hitze ist schneller und zuverlässiger.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe