Arbeiten mit Gluten: Ein Leitfaden für Bäcker zur Teigstruktur
Das Verständnis von Gluten ist der Unterschied zwischen einem dichten Ziegelstein und einem Laib, der seine Form behält. Betrachten Sie es weniger als eine Zutat und mehr als ein Gerüst, das Sie von innen nach außen aufbauen.
Kämpfen Sie nicht gegen das Protein, leiten Sie es.
Verschiedene Mehlsorten enthalten unterschiedliche Mengen an Protein, was bedeutet, dass sie unterschiedlich schnell Gluten entwickeln. Beginnen Sie mit einem handelsüblichen Allzweckmehl, um ein Gefühl dafür zu bekommen, wie sich der Teig anfühlt, wenn er von einer schuppigen Masse zu einer glatten, elastischen Masse wird.
- große Rührschüssel
- Teigschaber
- digitale Küchenwaage
What goes in.
- 500gWeizenmehl Type 405 oder 550 (Universalmehl oder Brotmehl)
- 350gWasser, Zimmertemperatur
Wissen, wann man aufhören muss
Dehnen Sie vorsichtig ein kleines Stück Teig zwischen Ihren Fingern. Wenn es hält, bis Sie durch die Mitte Licht sehen können, ohne zu reißen, ist Ihr Glutennetzwerk vollständig entwickelt.
The method.
Hydration
Mehl und Wasser vermischen, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Dies 20 Minuten ruhen lassen; das Mehl nimmt das Wasser von selbst auf und startet die Glutenbildung, bevor Sie es überhaupt berühren.
Mechanische Teigentwicklung
Drücken Sie mit dem Handballen den Teig von sich weg, falten Sie ihn zurück und drehen Sie ihn. Wiederholen Sie diese Bewegung, bis die Oberfläche des Teigs wie eine glatte, straffe Haut aussieht und nicht wie ein zerknitterter Lappen.
Ruhen lassen
Sobald der Teig entwickelt ist, hören Sie auf. Wenn Sie den Teig ruhen lassen, entspannen sich die Glutenstränge, wodurch sie dehnbar genug werden, um sich unter dem Druck der aufgehenden Gase während des Backens auszudehnen.
When it doesn't go to plan.
Kaltes Wasser verlangsamt die Glutenentwicklung; warmes Wasser beschleunigt sie.
Proteinarme Mehlsorten wie Kuchenmehl erfordern weniger Kneten als Mehle mit höherem Proteingehalt wie Brotmehl.
Wenn der Teig immer wieder zurückspringt wie ein Gummiband, sagt er Ihnen, dass er mehr Zeit zum Ruhen braucht.
The ones that keep coming up.
Was passiert, wenn ich den Teig übergene?
Das Glutennetzwerk wird zu steif und eng. Es verliert seine Dehnbarkeit, was zu einem Brot führt, das sich im Ofen nicht ausdehnen kann, und einem dichten, krümeligen Inneren zur Folge hat.
Beeinflusst Salz das Gluten?
Ja, Salz strafft die Glutenstruktur und verlangsamt die Fermentation. Es stärkt den Teig, macht ihn weniger klebrig und leichter zu handhaben.
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