Schmoren: Die Kunst des langsamen Garens
Ziel des Schmorens ist die Verwandlung. Durch die Kombination von trockener Hitze zum Anbraten und feuchter Hitze zum langsamen Garen werden widerstandsfähige Proteine zu etwas, das sich der Gabel leicht entzieht.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat.
Wenn Sie den Prozess überstürzen und die Hitze erhöhen, wird das Fleisch zäh statt zart. Wählen Sie einen Topf mit schwerem Boden, der die Zutaten eng umschließt, um die benötigte Flüssigkeitsmenge zu minimieren.
- Schmortopf oder schwerer Topf mit Deckel
- Zange
- Kochlöffel
What goes in.
- 1,35 kgRinder-Halssteak, in große Stücke geschnitten
- 2 ELNeutrales Öl
- 480 mlAromatisches Gemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie), gehackt
- 360 mlSchmorflüssigkeit (Wein, Brühe oder Bier)
- 1 ELGrobes Meersalz
Den Topfboden freikratzen
Nach dem Anbraten des Fleisches den Topf nicht auswischen. Die braunen Krümel, die am Boden haften, sind unerlässlich; verwenden Sie Ihre Flüssigkeit, um sie abzulösen und in die Sauce zu integrieren.
The method.
Fleisch anbraten
Das Fleisch trocken tupfen. Öl im Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis es schimmert. Alle Seiten des Fleisches kräftig anbraten, bis sich eine dunkle Kruste bildet.
Aromaten
Das Fleisch herausnehmen. Das Gemüse in das restliche Fett geben und garen, bis die Zwiebeln glasig und leicht golden sind.
Ablöschen
Flüssigkeit angießen. Mit einem Kochlöffel alle dunklen Krümel vom Boden des Topfes kratzen.
Zusammenstellen
Das Fleisch zurück in den Topf geben. Die Flüssigkeit sollte bis zur Hälfte an der Fleischseite reichen, nicht vollständig bedecken. Auf dem Herd sanft köcheln lassen.
Das langsame Garen
Den Topf fest verschließen. In den Ofen bei niedriger Temperatur (150°C) stellen oder auf der niedrigsten Stufe auf dem Herd lassen. Garen, bis das Fleisch keinerlei Widerstand mehr bietet, wenn es mit einer Gabel angestochen wird.
Other turns to take.
Gemüseschmorgericht
Festes Gemüse wie Fenchel oder Kohl verwenden. Flüssigkeitsmenge und Garzeit reduzieren; nach 45 Minuten auf Zartheit prüfen.
Rotweinreduktion
Die Sauce fertigstellen, indem die Flüssigkeit nach dem Garen des Fleisches abgeseiht und bei hoher Hitze eingekocht wird, bis sie den Löffelrücken überzieht.
When it doesn't go to plan.
Fleisch vor dem Anbraten immer mit Küchenpapier trocken tupfen; Feuchtigkeit auf der Oberfläche erzeugt Dampf, der eine Krustenbildung verhindert.
Die Schmorflüssigkeit sollte niemals stark kochen. Streben Sie ein 'faules Blubbern' an, damit das Protein nicht austrocknet.
Das fertige Gericht vor dem Servieren 20 Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte wieder in den Fasern verteilen.
The ones that keep coming up.
Warum sollte ich das Fleisch nicht vollständig bedecken?
Schmoren ist nicht Kochen. Das Fleisch soll durch den Dampf von oben garen, was die Textur erhält.
Woran erkenne ich, wann es fertig ist?
Das Fleisch sollte so zart sein, dass es sich mit einer Gabel zerteilen lässt, aber nicht so weich, dass es in der Flüssigkeit zerfällt.
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