Säure – Der Schlüssel zu ausgewogenen Aromen
Die meisten Köche identifizieren Salz als das fehlende Puzzleteil eines Gerichts, aber der eigentliche Übeltäter ist meist ein Mangel an Säure. Ein Spritzer Essig oder ein Schuss Zitrussaft wirkt wie ein Kontrastfilter für Ihr Essen und schärft Aromen, die dumpf oder undefinierbar erscheinen.
Betrachten Sie Säure als Gewürz, nicht als Zutat
Schmecken Sie immer vor und nach dem Hinzufügen von Säure. Wenig ist viel, und Sie können immer mehr hinzufügen, aber Sie können es niemals wieder herausnehmen.
- Zitruspresse
- Mikroplane (feine Reibe)
- kleine Glasschälchen
- Probierschälchen/-löffel
What goes in.
- 1 StückZitronen- oder Limettensaft
- 1 SpritzerSherry-, Apfelwein- oder Rotweinessig
- 1 EinheitVollfettjoghurt oder Sauerrahm
- 1 PriseWeinstein (Cream of Tartar)
Die letzte Anpassung
Wenn ein Eintopf oder eine Pfannensauce schwer oder dumpf schmeckt, fügen Sie essigartige Flüssigkeit esslöffelweise hinzu. Das Ziel ist nicht, dass das Gericht nach Zitrone oder Essig schmeckt, sondern dass die Hauptzutaten besser nach sich selbst schmecken.
The method.
Gericht beurteilen
Wenn Sie ständig Salz hinzufügen, das Gericht aber immer noch 'flach' wirkt, fehlt ihm Säure, nicht mehr Natrium.
Medium auswählen
Verwenden Sie Zitrusfrüchte für rohe Zubereitungen oder zum Abschmecken von Fisch; verwenden Sie Essig für gekochte Saucen, Schmorgerichte und geröstetes Gemüse.
Säure hinzufügen
Rühren Sie eine kleine Menge ein, während das Gericht von der Hitze genommen wurde, um die Frische zu erhalten. Sofort probieren.
Neu bewerten
Der Geschmack sollte sich von 'schwer auf der Zunge' zu einem sauberen Abgang wandeln.
Other turns to take.
Deglacieren (Abglänzen)
Eine säurehaltige Flüssigkeit wie Weißwein oder Essig in eine heiße Pfanne gießen, nachdem Fleisch angebraten wurde, um die braunen Bratrückstände vom Boden zu lösen.
Schnell eingelegt
Geschnittene rote Zwiebeln oder Gurken für 30 Minuten in Essig und Salz einlegen, um einen scharfen, knackigen Kontrast für Tacos oder Salate zu schaffen.
When it doesn't go to plan.
Säure hellt schwere Fette auf, weshalb Vinaigrettes für ölige Salate unerlässlich sind.
Langes Kochen von Säure mildert sie; rohes Hinzufügen bewahrt ihre Schärfe.
Wenn Sie versehentlich zu viel hinzugefügt haben, können eine kleine Menge Fett oder eine winzige Prise Zucker helfen, die Intensität abzurunden.
The ones that keep coming up.
Kann ich Essigsorten austauschen?
Im Allgemeinen ja, aber achten Sie auf die Intensität. Reisessig ist mild und süßlich, während Rotweinessig kräftig und aggressiv ist.
Zählt Wein als Säure?
Ja, trockene Weiß- und Rotweine sorgen für Säure und Komplexität. Je trockener der Wein, desto ausgeprägter ist die Säure.
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