Pesto Genovese
Die einzige Möglichkeit, die richtige Emulsion zu erzielen, ist die Zubereitung dieser Sauce von Hand in einem Mörser mit Stößel. Die Reibung des Steins an den Zutaten löst die ätherischen Öle des Basilikums heraus, ohne sie zu zerschneiden, wodurch die Farbe leuchtend und der Geschmack scharf bleibt.
Frische ist die einzige Abkürzung, die funktioniert.
Basilikum wird leicht fleckig; vermeiden Sie es, die Blätter zu aggressiv zu bearbeiten, da sie sonst dunkel und bitter werden.
- großer Marmormörser und Holzstößel
- Kochmesser
- Gummi-Teigschaber
What goes in.
- 2 Tassenfrische Genoveser Basilikumblätter, gewaschen und gründlich getrocknet
- 1/3 TassePinienkerne, leicht geröstet
- 2 ZehenKnoblauch, geschält
- 1/2 Tassefrisch geriebener Parmigiano-Reggiano
- 1/4 Tassefrisch geriebener Pecorino Sardo
- 1/2 TasseExtra Vergine Olivenöl, vorzugsweise aus Ligurien
- 1 Prisegrobes Meersalz
Zerdrücken, nicht hacken
Verwenden Sie eine gleichmäßige, kreisende Bewegung mit dem Stößel, um die Zutaten gegen die Seiten des Mörsers zu zerdrücken. Schlagen Sie nicht wie mit einem Hammer auf die Zutaten ein, da dies den Basilikum zerquetscht, anstatt seine Zellwände aufzubrechen.
The method.
Aromaten zerdrücken
Knoblauchzehen und eine Prise grobes Meersalz in den Mörser geben. Zu einer glatten, weißen Paste verarbeiten. Pinienkerne hinzufügen und weiter mahlen, bis sie vollständig in den Knoblauch eingearbeitet sind.
Basilikum hinzufügen
Basilikumblätter in kleinen Handvoll hinzufügen. Mit einer kreisenden Mahlbewegung die Blätter gegen die Seiten des Mörsers drücken, bis sie eine dunkelgrüne Flüssigkeit abgeben.
Käse einarbeiten
Den geriebenen Parmigiano-Reggiano und Pecorino Sardo hinzufügen. In die Paste einarbeiten, bis die Mischung dick und gleichmäßig ist.
Mit Öl emulgieren
Das Olivenöl in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren mit dem Stößel hinzufügen. Aufhören, wenn die Textur cremig ist und das Öl vollständig in die Paste eingearbeitet ist.
Other turns to take.
Trofie-Nudeln
Die traditionelle Wahl; die Verdrehungen der Nudeln nehmen die dicke Sauce besser auf als flache Nudeln.
Kartoffeln und Bohnen
In den letzten paar Minuten Kochzeit gewürfelte Kartoffeln und grüne Bohnen zum kochenden Nudelwasser hinzufügen, um sie mit dem Pesto zu servieren.
When it doesn't go to plan.
Die Basilikumblätter nach dem Waschen vollständig trocknen; jegliches Restwasser verdünnt die Sauce und verhindert, dass sich das Öl richtig emulgiert.
Wenn Sie unbedingt eine Küchenmaschine verwenden müssen, kühlen Sie die Klinge und die Schüssel vorher 30 Minuten im Gefrierschrank, um zu verhindern, dass die Reibungswärme das Basilikum gart.
Einen Esslöffel warmes Nudelkochwasser kurz vor dem Mischen mit den Nudeln zum Pesto geben, damit es jede Nudel umhüllt.
The ones that keep coming up.
Kann ich Walnüsse anstelle von Pinienkernen verwenden?
Das können Sie tun, allerdings verändert sich das Geschmacksprofil dadurch erheblich. Pinienkerne bieten einen cremigen, neutralen Hintergrund, der das Basilikum hervorhebt; Walnüsse liefern einen aggressiveren, adstringierenden Geschmack.
Wie lange bleibt das im Kühlschrank grün?
Nur ein bis zwei Tage. Wenn Sie etwas übrig haben, drücken Sie eine dünne Schicht Olivenöl direkt auf die Oberfläche des Pestos, um Oxidation zu verhindern und es leuchtend zu halten.
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