Thailändische grüne Currypaste selbst gemacht
Dies ist keine Version aus dem Supermarkt. Eine richtige grüne Currypaste erfordert Geduld im Mörser, um die faserigen Stängel und Rhizome zu zerkleinern, bis sie eine duftende, zusammenhängende Masse ergeben.
Mörser und Stößel bevorzugen
Die Reibung des Steins ist entscheidend für die Emulgierung der Zutaten. Wenn Sie unbedingt einen Mixer verwenden müssen, fügen Sie die absolut minimale Flüssigkeitsmenge hinzu, aber erwarten Sie ein dünneres, weniger intensives Ergebnis.
- schwerer Granit-Mörser mit Stößel
- Kochmesser
- Schneidebrett
What goes in.
- 15frische grüne Thai-Bird's-Eye-Chilis, dünn geschnitten
- 1 ELMeersalz
- 3 ELZitronengras, nur die unteren 7,5 cm, gehackt
- 1 ELGalgant, gehackt
- 1 ELKaffirlimetten-Zeste, fein gerieben
- 2 ELSchalotte, gehackt
- 1 ELKnoblauch, gehackt
- 1 TLKoriandersamen, geröstet und gemahlen
- 1 TLKreuzkümmelsamen, geröstet und gemahlen
- 1 TLGarnelenpaste
Zerstoßen, nicht hacken
Verwenden Sie eine schwere, rhythmische vertikale Schlagbewegung, um die Fasern zu zerdrücken, anstatt eine kreisende Mahlbewegung. Beginnen Sie mit den zähesten Zutaten wie dem Zitronengras und beenden Sie mit den weicheren Aromaten wie den Schalotten.
The method.
Die Aromaten zerstoßen
Geben Sie zuerst die Chilis und das Salz in den Mörser. Zerstoßen Sie sie, bis sie zu einem groben, feuchten Brei zerfallen.
Die Stängel einarbeiten
Geben Sie das Zitronengras, den Galgant und die Kaffirlimetten-Zeste hinzu. Zerstoßen Sie kontinuierlich, bis die Mischung ihre stückige Textur verliert und wie eine dicke, faserige Paste aussieht.
Die restlichen Zutaten hinzufügen
Mischen Sie die Schalotten, den Knoblauch, den Koriander, den Kreuzkümmel und die Garnelenpaste unter. Zerstoßen Sie weiter, bis die Mischung gleichmäßig und glatt ist, ohne sichtbare große Stücke von Zitronengras.
Other turns to take.
Vegetarisch
Lassen Sie die Garnelenpaste weg und fügen Sie einen halben Teelöffel Meersalz oder einen Schuss helle Sojasauce hinzu, um die Salzigkeit beizubehalten.
When it doesn't go to plan.
Rösten Sie immer Ihre Koriander- und Kreuzkümmelsamen in einer trockenen Pfanne, bis sie duften, bevor Sie sie mahlen. Dies sorgt für eine tiefe, nussige Basis, die die rohe Schärfe ausgleicht.
Die Paste ist fertig, wenn Sie die deutlichen, leuchtenden Zitrusnoten von Zitronengras und Limettenzeste aus dem Mörser aufsteigen riechen.
Wenn die Paste zu trocken ist, um sie zu bewegen, fügen Sie einen Teelöffel neutrales Öl hinzu, damit sich die Mischung besser verbindet.
The ones that keep coming up.
Kann ich diese Paste aufbewahren?
Ja. Bewahren Sie sie in einem luftdichten Glas im Kühlschrank bis zu einer Woche auf oder frieren Sie sie in kleinen Portionen bis zu drei Monate ein.
Woher weiß ich, ob meine Chilis frisch sind?
Sie sollten fest und leuchtend grün sein. Wenn sie runzelig sind oder rot werden, ändert sich das Geschmacksprofil Ihres Currys von hell und grasig zu dumpf.
How real cooks make it.
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