Saucen-Reduktionen meistern
Reduktionen sind das Rückgrat von Bratensaucen und Glasuren. Wenn Sie lernen, den Blasen zuzuhören und zu beobachten, wie die Flüssigkeit die Rückseite eines Löffels überzieht, hören Sie auf, Rezepten zu folgen, und beginnen Sie, den Geschmack zu kontrollieren.
Geduld ist Ihr wichtigstes Werkzeug.
Halten Sie die Hitze konstant. Wenn Sie eine Reduktion bei hoher Hitze überstürzen, brennen die Ränder an, bevor der Rest die richtige Konsistenz erreicht.
- weite Edelstahlpfanne
- Silikonspatel
- Metalllöffel
What goes in.
- 250 mlBrühe oder Wein
- 1 ELkalte, ungesalzene Butter, gewürfelt
- nach Geschmackkoscheres Salz
Nach dem Löffel beurteilen
Tauchen Sie einen Metalllöffel in die Flüssigkeit und ziehen Sie mit dem Finger über die Rückseite. Wenn die Sauce die Spur hält und nicht zurückläuft, ist die Reduktion fertig.
The method.
Pfanne ablöschen
Gießen Sie die Flüssigkeit sofort nach dem Anbraten von Fleisch in eine heiße Pfanne. Verwenden Sie einen Spatel, um die braunen Reste am Boden abzukratzen; das ist die Grundlage Ihres Geschmacks.
Stetig köcheln lassen
Halten Sie einen sanften Simmer aufrecht. Die Oberfläche sollte leicht blubbern, nicht sprudeln. Wenn die Blasen groß und träge werden, ist es fast fertig.
Mit kaltem Fett abschließen
Nehmen Sie die Pfanne vom Herd. Rühren Sie einen kalten Butterwürfel ein. Das mildert die Intensität und verleiht der Sauce einen glänzenden Schimmer.
Other turns to take.
Balsamico-Glasur
Beginnen Sie mit einem Essig mit höherem Säuregehalt und köcheln Sie, bis er die Konsistenz von warmem Honig erreicht.
Pfannenjus
Reduzieren Sie Rind- oder Hühnerbrühe um die Hälfte, dann schlagen Sie frische Kräuter anstelle von Butter ein, um sie leicht zu halten.
When it doesn't go to plan.
Salzen Sie niemals, bis zum Schluss; während die Flüssigkeit verdunstet, intensiviert sich die Salzigkeit erheblich.
Verwenden Sie eine breite Pfanne anstelle eines tiefen Topfes, um die Oberfläche zu vergrößern, was die Verdunstung beschleunigt.
Wenn Ihre Reduktion zu dick wird, schlagen Sie einen Esslöffel Wasser oder Brühe ein, um sie wieder auf die richtige Textur zu bringen.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob ich zu weit reduziert habe?
Wenn die Sauce wie klebriges Karamell aussieht oder der Zucker in der Brühe verkohlt riecht, sind Sie zu weit gegangen. Geben Sie sofort einen Schuss Brühe hinzu, um sie zu verdünnen.
Kann ich eine Antihaftpfanne verwenden?
Das können Sie, aber Sie verpassen den Fond – die braunen Krümel –, die sich an Edelstahl oder Gusseisen festsetzen. Diese Krümel sorgen für die geschmackliche Tiefe, die Sie bei einer Reduktion wünschen.
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