Klassisches Basilikum-Pesto
Das Geheimnis einer haltbareren, leuchtend grünen Sauce liegt in der Schnelligkeit deiner Arbeit und der Qualität deines Olivenöls. Indem du die Zutaten zerreibst statt sie im Mixer zu zerkleinern, erhältst du die Zellstruktur des Basilikums intakt und verhinderst die Oxidation, die Pesto braun werden lässt.
Temperaturkontrolle ist dein bester Freund.
Wenn möglich, benutze einen gekühlten Mörser und arbeite schnell, damit die Reibung des Stößels die Basilikumblätter nicht aufheizt.
- Großer Marmormörser mit Stößel
- Gummispatel
- Kleine Pfanne
What goes in.
- 3 Tassenfrische Basilikumblätter, fest gepackt und trocken getupft
- 1/3 TassePinienkerne
- 2 ZehenKnoblauch, geschält und zerdrückt
- 1/2 TasseParmigiano-Reggiano, frisch gerieben
- 1/4 TassePecorino Romano, frisch gerieben
- 1/2 Tassenatives Olivenöl extra
- 1/2 TLgrobes Meersalz
Zerreiben, nicht hacken
Bewege den Stößel kreisend, um die Blätter gegen die Seiten des Mörsers zu drücken. Das verletzt das Basilikum und setzt seine Öle frei, ohne es zu einer matten, oxidierten Masse zu zerhacken.
The method.
Nüsse rösten
Pinienkerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze rösten. Häufig schwenken, bis sie hellgolden sind und duften. Sofort herausnehmen, um Anbrennen zu vermeiden.
Knoblauch und Salz zerreiben
Knoblauch und Salz in den Mörser geben. Mit dem Stößel zerreiben, bis eine glatte, cremige Paste entsteht.
Basilikum einarbeiten
Basilikumblätter in drei Portionen hinzufügen. Mit einer festen, kreisenden Bewegung zerreiben, bis die Blätter zu einer leuchtend grünen Masse zerfallen sind.
Nüsse hinzufügen
Die gerösteten Pinienkerne hinzufügen und zerreiben, bis sie vollständig eingearbeitet sind, aber immer noch eine leichte Textur haben.
Mit Käse und Öl fertigstellen
Den Käse mit dem Spatel unterrühren. Das Olivenöl langsam in einem dünnen Strahl unter ständigem Zerreiben einfließen lassen, bis die Sauce eine dicke, emulgierte Konsistenz hat.
Other turns to take.
Walnuss-Pesto
Ersetze Pinienkerne durch leicht geröstete Walnüsse für ein tieferes, erdiges Aroma.
Rucola-Pesto
Ersetze die Hälfte des Basilikums durch jungen Rucola, um eine pfeffrige Note hinzuzufügen.
When it doesn't go to plan.
Die Basilikumblätter nach dem Waschen vollständig trockentupfen; jegliches Restwasser verhindert, dass sich das Öl richtig emulgiert.
Wenn du das Pesto nicht sofort verwendest, gieße eine dünne Schicht Olivenöl darüber, um es zu versiegeln und ein Verfärben zu verhindern.
Die Käsesorten zuletzt hinzufügen, damit sie beim kräftigen Zerreiben nicht zu gummiartig werden.
The ones that keep coming up.
Kann ich eine Küchenmaschine verwenden?
Du kannst, aber pulse es in kurzen Stößen. Die Klingen erzeugen Wärme und Luft, was das Basilikum viel schneller oxidiert als die Mörsermethode.
Wie lange bleibt das Pesto grün?
Im Kühlschrank bleibt es etwa 24 Stunden lang leuchtend grün. Danach wird das helle Grün natürlich stumpfer, aber es bleibt verwendbar.
How real cooks make it.
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