So gelingt selbstgemachte Brühe
Eine gute Brühe ist die Grundlage für fast alles andere in deiner Küche. Sie verleiht Gerichten die Tiefe, die gekaufte Brühen oft vermissen lassen, und verwandelt eine einfache Gemüsesuppe oder eine Bratensauce in etwas Besonderes.
Die Klarheit kommt durch Geduld.
Vermeide es, den Topf umzurühren, sobald der Simmervorgang beginnt. Das Aufwühlen der Zutaten zersetzt die Feststoffe und trübt die Flüssigkeit.
- 8-Quart (ca. 7,5 Liter) Kochtopf mit dickem Boden
- Feines Sieb
- Große Schöpfkelle
- Passiertuch
What goes in.
- 1,8 kgHühnerrückenteile, Flügel oder Markknochen
- 2große gelbe Zwiebeln, geviertelt mit Schale
- 3große Karotten, in ca. 7,5 cm lange Stücke geschnitten
- 3Staudensellerie-Stangen, in ca. 7,5 cm lange Stücke geschnitten
- 1 Bundfrische Petersilienstängel
- 2Lorbeerblätter
- 1 TLganze schwarze Pfefferkörner
- ca. 3,8 Literkaltes gefiltertes Wasser
Ein sanftes Simmern beibehalten
Wenn die Flüssigkeit kocht, emulgiert das Fett ins Wasser und macht es trüb. Ein sanftes, träges Blubbern hält das Fett getrennt und sorgt für ein saubereres, klareres Ergebnis.
The method.
Knochen rösten
Die Knochen auf einem Backblech verteilen und bei 200°C (Ober-/Unterhitze) 40 Minuten backen, bis sie tief gebräunt sind. Dieser Schritt ist optional, liefert aber eine deutlich dunklere, reichhaltigere Tiefe im Endprodukt.
Zutaten mischen
Die Knochen und das Gemüse in den Kochtopf geben. Mit kaltem Wasser bedecken, sodass es mindestens zwei Zoll (ca. 5 cm) übersteht.
Simmern lassen
Das Wasser bei mittlerer bis hoher Hitze zum leichten Simmern bringen. Sobald du ein paar kleine Blasen an der Oberfläche siehst, die Hitze auf niedrig reduzieren.
Abschäumen
Mit der Schöpfkelle den grauen Schaum abschöpfen, der in den ersten 30 Minuten an die Oberfläche steigt. Entsorge ihn.
Extrahieren
Den Topf für 5 bis 6 Stunden unbedeckt lassen. Kräuter und Pfefferkörner erst in der letzten Stunde hinzufügen, damit ihr Aroma frisch bleibt.
Abseihen
Ein mit Passiertuch ausgelegtes Sieb über eine große, hitzebeständige Schüssel stellen. Die Brühe vorsichtig hindurchgießen und die Feststoffe entsorgen.
Other turns to take.
Braune Brühe
Sowohl die Knochen als auch das Gemüse dunkelbraun rösten, bevor das Wasser hinzugefügt wird.
Weiße Brühe
Den Röstschritt komplett auslassen; die Knochen für 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, abgießen und dann die Brühe mit frischem kaltem Wasser ansetzen.
When it doesn't go to plan.
Die Brühe so schnell wie möglich abkühlen, indem du den Topf in ein Eiswasserbad im Spülbecken stellst, bevor du sie im Kühlschrank lagerst.
Während des Simmerns keinen Salz hinzufügen; salze das Gericht, für das du die Brühe später verwendest, separat.
Eine Fettschicht bildet sich beim Abkühlen oben. Lasse diese Schicht intakt – sie wirkt wie ein Siegel, das die Brühe im Kühlschrank länger frisch hält.
The ones that keep coming up.
Kann ich Gemüsereste verwenden?
Ja, aber vermeide Kreuzblütler wie Brokkoli, Blumenkohl oder Kohl, die beim langen Kochen bitter werden.
Wie lange ist sie haltbar?
Im Kühlschrank hält sie sich bis zu 4 Tage frisch, oder du kannst sie in kleineren Behältern bis zu 6 Monate einfrieren.
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