Brühen und Saucen abseihen
Eine Brühe oder Sauce ist nur so raffiniert wie ihr letzter Durchgang durch das Sieb. Wenn Sie die kleinen Partikel zurücklassen, riskieren Sie eine körnige Textur, die die Tiefe beeinträchtigt, die Sie stundenlang aufgebaut haben.
Temperatur und Spannung sind wichtig.
Drücken Sie niemals auf die Feststoffe im Sieb, wenn Sie Klarheit wünschen, da dies trübe Partikel durch das Netz zwingt. Lassen Sie die Schwerkraft die Arbeit tun.
- feinmaschiges Chinois oder Sieb
- große Rührschüssel oder sauberer Kochtopf
- Käsetuch (optional)
- Schöpfkelle
Die Schwerkraftmethode
Halten Sie Ihr Sieb über einem kalten, sauberen Behälter und gießen Sie die Flüssigkeit langsam ein. Widerstehen Sie dem Drang, die Feststoffe auszudrücken, da dies Sediment zurück in die Flüssigkeit einbringt.
The method.
Bereiten Sie Ihre Station vor
Stellen Sie ein feines Sieb über eine große, saubere Edelstahlschüssel oder einen Topf. Wenn Sie auf extreme Klarheit abzielen, legen Sie das Sieb mit zwei Lagen feuchtem Käsetuch aus.
Entfernen Sie die groben Feststoffe
Heben Sie mit einem Schaumlöffel oder einer Schaumkelle die Knochen, großen Gemüsestücke oder Kräuter heraus. Verwerfen Sie diese, bevor Sie die restliche Flüssigkeit durch das Sieb gießen.
Mit Bedacht gießen
Gießen Sie die Flüssigkeit langsam in die Mitte des Siebs. Wenn das Sieb mit Sediment verstopft zu werden beginnt, heben Sie es an, klopfen Sie es sanft gegen den Topfrand, um die Partikel zu lösen, oder wechseln Sie zu einem frischen, sauberen Sieb.
Beenden Sie die Trennung
Sobald die Flüssigkeit aufgehört hat zu tropfen, entfernen Sie das Sieb. Kratzen Sie nicht die Unterseite des Netzes ab; dieser Rückstand enthält genau die Partikel, die Sie entfernen wollten.
Other turns to take.
Der Käsetuch-Filter
Für Consommé oder zarte Saucen legen Sie ein doppelt gefaltetes, feuchtes Käsetuch in das Sieb. Dies fängt feinen Schlick auf, der durch ein Standard-Sieb hindurchgeht.
Der Kaffeefilter-Durchgang
Wenn Sie eine nahezu transparente Klarheit benötigen, gießen Sie die bereits abgeseihte Flüssigkeit durch einen sauberen, ungebleichten Papierkaffeefilter. Das ist langsam, liefert aber die klarste mögliche Flüssigkeit.
When it doesn't go to plan.
Seihen Sie die Flüssigkeit immer ab, solange sie noch warm ist; kaltes Fett wird fester und kann geschmacksübertragende Partikel einschließen, was ein sauberes Ergebnis erschwert.
Kühlen Sie Ihren Behälter vor dem Abseihen, wenn Sie später Fett von der Oberfläche abschöpfen möchten; der Kontrast hilft dem Fett, sich an der Oberfläche zu verfestigen.
Wenn Ihre Brühe trüb ist, haben Sie sie wahrscheinlich zu kräftig gekocht. Das Abseihen entfernt Partikel, kann aber eine durch hohe Hitze verursachte trübe Emulsion nicht beheben.
The ones that keep coming up.
Kann ich die Feststoffe auspressen, um mehr Flüssigkeit zu erhalten?
Nur wenn Ihnen ein trüberes, leicht schlammig schmeckendes Ergebnis nichts ausmacht. Wenn Klarheit das Ziel ist, lassen Sie es natürlich abtropfen.
Was mache ich, wenn mein Sieb zu klein für den Topf ist?
Arbeiten Sie in Portionen. Mehr Flüssigkeit zu gießen, als das Sieb aufnehmen kann, führt oft zu Verschüttungen oder Druck, der die Konsistenz ruiniert.
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