Echte Brühe und Fonds selbst gemacht
Ein guter Topf mit Flüssigkeit ist die Grundlage für fast alles, was Sie kochen. Es geht um Geduld und Extraktion, darum, darauf zu warten, dass das Kollagen in den Knochen abgebaut wird oder die flüchtigen Öle in den Gemüsen mit dem Wasser verschmelzen.
Die Klarheit kontrollieren
Das Geheimnis einer klaren Brühe ist, sie niemals sprudelnd kochen zu lassen. Halten Sie sie bei einem sanften Köcheln, um zu verhindern, dass sich das Fett emulgiert und die Flüssigkeit trübt.
- 8-Quart (ca. 7,5 Liter) Kochtopf
- Feinmaschiges Sieb
- Käsetuch
- Schöpfkelle
What goes in.
- ca. 1,8 kgRinder- oder Hühnerknochen (Gelenke, Hälse oder Kadaver)
- 2große Karotten, grob gehackt
- 2gelbe Zwiebeln, halbiert, mit Schale
- 3Staudensellerie-Stangen, grob gehackt
- 1Knoblauchknolle, quer halbiert
- 1 Bundfrischer Thymian, Petersilie und Lorbeerblätter
- 1 ELschwarze Pfefferkörner
Das Abschöpfritual
In den ersten dreißig Minuten des Köchelns steigt grauer Schaum an die Oberfläche. Heben Sie diesen mit einem breiten Löffel ab; er besteht aus geronnenen Proteinen und Verunreinigungen, die den Geschmack trüben würden, wenn sie wieder in die Flüssigkeit einbrodeln.
The method.
Knochen rösten
Verteilen Sie die Knochen auf einem Backblech und rösten Sie sie bei 200°C (400°F) etwa 45 Minuten lang, bis sie dunkelbraun sind. Das verleiht Farbe und Röstaromen.
Zutaten vermischen
Geben Sie die Knochen und Aromaten in den Kochtopf. Bedecken Sie alles mit kaltem Wasser, mindestens 5 cm höher als die Zutaten. Mit kaltem Wasser zu beginnen ist entscheidend, um möglichst viel Geschmack zu extrahieren.
Sanft köcheln lassen
Bringen Sie den Topf zu einem sehr sanften Köcheln. Halten Sie diese Temperatur mindestens 4 Stunden für Hühnerbrühe oder bis zu 12 Stunden für Rinderbrühe. Blasen sollten nur träge an die Oberfläche steigen, nicht aufspringen.
Abseihen
Entfernen Sie die groben Feststoffe mit einem Schaumlöffel. Gießen Sie die restliche Flüssigkeit durch ein mit Käsetuch ausgelegtes Sieb in einen sauberen Behälter.
Abkühlen und entfetten
Kühlen Sie die Brühe im Kühlschrank vollständig ab. Eine Fettschicht wird sich oben absetzen, die Sie vor der Verwendung leicht abheben und entsorgen können.
Other turns to take.
Gemüsebrühe
Knochen weglassen. Konzentrieren Sie sich auf erdige Gemüsesorten wie Pilze, Lauch und Tomaten; köcheln Sie nur 45 Minuten, um zu verhindern, dass die Mischung bitter wird.
Fisch-Fumet
Verwenden Sie Köpfe und Gräten von Weißfisch. Nur 20 bis 30 Minuten köcheln lassen, da eine längere Kochzeit zu einem scharfen, unangenehmen Geschmack führt.
When it doesn't go to plan.
Fügen Sie während des Köchelns niemals Salz hinzu; wenn Sie die Brühe später reduzieren, konzentriert sich das Salz und wird überwältigend.
Bewahren Sie Gemüsereste in einem Gefrierbeutel auf, bis Sie genug für einen Topf schnelle Brühe haben.
Brühe lässt sich gut in Eiswürfelformen einfrieren, sodass Sie portionierte Mengen für Saucen oder Getreidegerichte haben.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Brühe trüb?
Sie haben wahrscheinlich zu stark gekocht oder den Schaum nicht früh genug abgeschöpft. Obwohl es das Aussehen beeinträchtigt, verdirbt es normalerweise nicht den Geschmack.
Kann ich die Knochen wiederverwenden?
Wenn die Knochen noch stabil sind, können Sie sie mit frischem Wasser und Kräutern für eine zweite, schwächere Extraktion bedecken, die oft Remouillage genannt wird.
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