Der Fondtopf: Ein Leitfaden
Sie brauchen keine Küche voller Spezialpfannen, wenn Sie einen zuverlässigen Fondtopf haben. Er ist das Arbeitstier für flüssigkeitslastiges Kochen, von lange geköchelten Brühen bis hin zu riesigen Suppenportionen.
Größe und Material bestimmen Ihr Ergebnis
Achten Sie auf einen Topf mit mindestens 8 bis 12 Quarts (ca. 7,5-11 Liter). Ein mehrschichtiger Boden ist unerlässlich, um Hitzespots in der Mitte des Bodens zu vermeiden.
- Fondtopf aus Edelstahl (ca. 7,5-11 Liter)
- robuste Zange
- feinmaschiges Sieb (Chinois) oder Abtropfsieb
- Schöpfkelle
What goes in.
- 1,8-2,3 kgKnochen oder Gemüsereste
- 3,8 Lgefiltertes Wasser
- 2Zwiebeln, halbiert
- 3Karotten, grob gehackt
Sanfte Konvektion aufrechterhalten
Das Ziel ist es, die Flüssigkeit nur leicht köcheln zu lassen, sodass kaum Blasen an die Oberfläche steigen. Heftiges Kochen emulgiert Fette und trübt Ihre Flüssigkeit; eine gleichmäßige, niedrige Hitze hält sie klar.
The method.
Schichten Sie die Basis
Legen Sie schwerere Zutaten wie Knochen oder Wurzelgemüse nach unten, um eine stabile Grundlage zu schaffen.
Kaltes Wasser hinzufügen
Bedecken Sie die Zutaten mit zwei Zoll (ca. 5 cm) kaltem Wasser. Der Start mit kaltem Wasser ermöglicht eine langsamere, gründlichere Extraktion von Mineralien und Proteinen.
Zum Köcheln bringen
Stellen Sie die Kochplatte auf mittlere bis hohe Stufe, bis Sie die ersten Blasen aufsteigen sehen, dann sofort auf die niedrigste Hitzestufe reduzieren.
Oberfläche abschöpfen
Entfernen Sie mit einer Schöpfkelle während der ersten dreißig Minuten des Erhitzens den grauen Schaum oder die Trübstoffe, die sich an die Oberfläche setzen.
Abseihen
Wenn Sie fertig sind, stellen Sie Ihr Abtropfsieb über ein zweites Gefäß und gießen Sie langsam, damit die Schwerkraft die Arbeit erledigt, anstatt die Feststoffe herunterzudrücken.
Other turns to take.
Klare Brühe
Halten Sie die Temperatur unter dem Siedepunkt; lassen Sie die Flüssigkeit niemals stark kochen, um Klarheit zu gewährleisten.
Herzhafte Suppe
Geben Sie zuerst Aromaten und härteres Gemüse hinzu und reservieren Sie zarte Kräuter und grünes Gemüse für die letzten zehn Minuten.
When it doesn't go to plan.
Füllen Sie Ihren Topf niemals höher als zwei Zoll (ca. 5 cm) unter den Rand, um Überkochen zu verhindern.
Wenn Ihr Topf zu groß für Ihre Herdplatte ist, entstehen kalte Stellen; zentrieren Sie den Topf sorgfältig.
Kühlen Sie große Mengen in einem Eisbad im Spülbecken ab, bevor Sie sie kühlen, um die Kühlschranktemperatur zu schützen.
The ones that keep coming up.
Spielt das Gewicht des Deckels eine Rolle?
Ja, ein gut schließender, schwerer Deckel schließt Feuchtigkeit und Hitze ein, was für die Reduzierung der Verdunstung während langer Kochzeiten unerlässlich ist.
Kann ich Aluminium-Fondtöpfe verwenden?
Säurereiche Zutaten wie Tomaten oder Wein reagieren mit Aluminium und verleihen Ihrem Essen einen metallischen Geschmack. Bleiben Sie bei Edelstahl.