Die Kunst der Fond-Herstellung
Ein verlässlicher Fond ist das Fundament Ihrer Küche. Er liefert die Tiefe, die alles von Bratensaucen bis zu Suppen ausmacht und verwandelt Wasser und Abfall in ein grundlegendes Kochgut.
Konzentrieren Sie sich auf das Simmern, nicht auf das Kochen
Ihr Ziel ist die Extraktion, nicht die Reduktion. Heftiges Kochen treibt Unreinheiten zurück in die Flüssigkeit und hinterlässt einen trüben, schlammigen Fond.
- 8-Quart (ca. 7,5 Liter) schwerer Kochtopf mit dickem Boden
- Feinmaschiges Sieb
- Mulltuch (Käsetuch)
- Schöpfkelle
What goes in.
- 1,8 kgrohe Hühnerkarkassen oder geröstete Rinderknochen
- 2gelbe Zwiebeln, halbiert (Schale für die Farbe dranlassen)
- 2Karotten, grob gehackt
- 2 StangenSellerie, grob gehackt
- 1 KopfKnoblauch, quer halbiert
- 1 Bundfrische Petersilienstängel
- 1 TLganze schwarze Pfefferkörner
- 2Lorbeerblätter
- 4 Literkaltes Wasser
Mit kaltem Wasser beginnen
Geben Sie Ihre Knochen immer in kaltes Wasser und bringen Sie sie langsam auf Temperatur. So kann sich das Kollagen allmählich auflösen und Proteine können sich nicht festsetzen, was den Fond klar hält.
The method.
Knochen vorbereiten
Wenn Sie rohe Knochen verwenden, rösten Sie diese für 45 Minuten bei 200°C im Ofen, bis sie gebräunt sind. Das vertieft die endgültige Farbe und Komplexität.
Kombinieren
Geben Sie die Knochen, Aromaten und das kalte Wasser in Ihren Kochtopf. Das Wasser sollte die Zutaten gerade bedecken.
Erstes Abschöpfen
Bringen Sie den Topf kurz vor dem Siedepunkt zum Simmern. Während sich das Wasser erwärmt, steigt grauer Schaum auf die Oberfläche; schöpfen Sie diesen mit einer Kelle ab und entsorgen Sie ihn.
Langes Simmern
Reduzieren Sie die Hitze auf die niedrigste mögliche Stufe. Sie möchten, dass nur alle paar Sekunden eine einzelne Blase aufsteigt. Decken Sie den Topf teilweise ab und lassen Sie ihn 4 bis 5 Stunden köcheln.
Abseihen
Entfernen Sie die groben Feststoffe mit einem Schaumlöffel. Gießen Sie die Flüssigkeit durch ein feinmaschiges Sieb, das mit zwei Lagen Mulltuch ausgelegt ist, in einen sauberen Behälter.
Abkühlen
Kühlen Sie den Fond schnell ab, indem Sie den Behälter in ein Eisbad stellen, bevor Sie ihn in den Kühlschrank stellen.
Other turns to take.
Gemüsefond
Ohne Knochen. Verwenden Sie Lauch, Pilze, Fenchel und Pastinaken. Nur 45 Minuten köcheln lassen, um Bitterkeit zu vermeiden.
Brauner Fond
When it doesn't go to plan.
Salzen Sie den Fond niemals während des Simmerns; Sie möchten, dass der Fond neutral ist, damit Sie die Würze im fertigen Gericht kontrollieren können.
Wenn sich nach dem Abkühlen Fett auf der Oberfläche verfestigt, heben Sie es als Scheibe ab und entsorgen Sie es; so bleibt der Fond länger haltbar.
Lagern Sie Fond in portionsgerechten Behältern, damit Sie nur das auftauen, was Sie für ein bestimmtes Rezept benötigen.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Fond trüb?
Sie haben das Wasser wahrscheinlich zu stark kochen lassen. Ein gleichmäßiges, sanftes Simmern ist entscheidend für die Klarheit.
Kann ich die Knochen wiederverwenden?
Nachdem sie 5 Stunden geköchelt haben, haben sie ihr Kollagen und ihren Geschmack abgegeben. Kompostieren Sie sie.
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