Abschäumen von Fonds und Schmorflüssigkeiten
Beim Abschäumen werden geronnene Proteine und überschüssiges Fett, die eine Kochflüssigkeit trüben, entfernt. Indem Sie diese Unreinheiten während eines sanften Simmerns von der Oberfläche ziehen, sorgen Sie für ein klares, reines Ergebnis, das nicht durch schweres Fett oder bitteren Schaum beeinträchtigt wird.
Geduld ist Ihr wichtigstes Werkzeug.
Abschäumen ist ein Prozess der Beobachtung; Sie können das Gerinnen von Proteinen nicht beschleunigen. Wenn Sie die Flüssigkeit rühren, während sich Schaum bildet, arbeiten Sie ihn wieder in den Fond ein, was ihn für immer trüb macht.
- flache, weite Schöpfkelle
- kleine Schüssel für Abfall
- Schaumsieb oder Spinnentuch
Der einseitige Simmer
Halten Sie die Flüssigkeit in einem sehr sanften Simmer und schieben Sie den Topf leicht zur Seite, sodass er über eine Seite der Herdplatte ragt. Dies erzeugt eine Konvektionsströmung, die den gesamten aufsteigenden Schaum in die kühlere, ruhige Ecke zwingt, sodass er leicht abgeschöpft werden kann.
The method.
Langsam erhitzen
Während Ihr Fond oder Ihre Schmorflüssigkeit zu erhitzen beginnt, achten Sie auf einen gräulichen Schaum, der sich an der Oberfläche bildet. Lassen Sie ihn nicht sprudelnd kochen, sonst emulgiert das Fett in die Flüssigkeit.
Schaum entfernen
Verwenden Sie eine flache Schöpfkelle, um die Oberfläche sanft abzuschöpfen. Tauchen Sie den Rand gerade tief genug in die Flüssigkeit, um den Schaum zu erfassen, ohne die klare Brühe darunter zu stören.
Fettmanagement
Sobald der Proteinschaum entfernt ist, sehen Sie Perlen von klarem Fett. Verwenden Sie ein gefaltetes Papiertuch, um die Oberfläche schnell abzutupfen, oder schöpfen Sie vorsichtig weiter, bis die Oberfläche klar ist.
When it doesn't go to plan.
Wenn Sie einen kalten Fond verarbeiten, kühlen Sie ihn vollständig im Kühlschrank; das Fett wird zu einer harten weißen Scheibe an der Oberfläche erstarren, die sich am Stück abheben lässt.
Halten Sie eine kleine Schüssel mit heißem Wasser bereit, um Ihre Schöpfkelle zwischen den Durchgängen auszuspülen. So bleibt das Werkzeug sauber und Sie vermeiden, geronnenes Material wieder in den Topf zu geben.
Die stärkste Schaumbildung findet in den ersten zehn Minuten des Simmerns statt; sobald diese anfängliche Schicht entfernt ist, müssen Sie selten wieder abschäumen.
The ones that keep coming up.
Ist eine trübe Brühe ruiniert?
Überhaupt nicht. Eine trübe Brühe ist lediglich eine Frage der Ästhetik und Textur. Der Geschmack bleibt erhalten, auch wenn sie sich auf dem Gaumen schwerer anfühlt.
Sollte ich alles abschäumen?
Wenn Sie eine klare Consommé zubereiten, ja. Wenn Sie einen herzhaften Eintopf machen, bei dem Sie eine dicke, emulgierte Konsistenz wünschen, ist das Abschäumen weniger notwendig.
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