Klare Brühen für Nudeln
Das Geheimnis einer raffinierten Nudelbrühe ist Geduld. Sie versuchen nicht, den Geschmack mit Hitze herauszuzwingen; Sie locken ihn sanft über mehrere Stunden ins Wasser.
Klarheit ist eine Funktion der Bewegung.
Vermeiden Sie hohe Hitze, da diese Fette und trübe Proteine in das Wasser emulgiert und die Transparenz zerstört. Beginnen Sie mit kaltem, gefiltertem Wasser, um maximalen, klaren Geschmack aus den Aromaten zu ziehen.
- 8-Quart-Kochtopf
- Schaumkelle mit feinem Netz
- Mulltuch
- Schöpfkelle
What goes in.
- 1,5 kgHühnerkarkassen oder Gelenkknochen
- 1große gelbe Zwiebel, halbiert und angekohlt
- 3Lauchstangen, nur weiße und hellgrüne Teile
- 5 cmIngwer, zerdrückt
- 1Knoblauchkopf, quer halbiert
- 4 Lkaltes gefiltertes Wasser
- 1 ELkoscheres Salz
Abschöpfen und Blanchieren
Die Knochen fünf Minuten in kochendem Wasser blanchieren, bevor Sie mit dem Hauptkochvorgang beginnen, um grauen Oberflächenschaum zu entfernen. Verwenden Sie während des Köchelns alle 15 Minuten Ihre Schaumkelle, um auf der Oberfläche aufsteigende Verirrte Bläschen oder Öle abzuschöpfen.
The method.
Knochen blanchieren
Die Knochen in den Kochtopf geben, mit kaltem Wasser bedecken und schnell aufkochen lassen. 5 Minuten kochen lassen, dann abgießen und die Knochen unter fließendem kaltem Wasser abbürsten, um dunkle Rückstände zu entfernen.
Die Basis aufbauen
Die gereinigten Knochen zurück in den abgespülten Topf geben. Angekohlte Zwiebel, Lauch, Ingwer, Knoblauch und 4 Liter frisches kaltes Wasser hinzufügen.
Den Geister-Sud aufrechterhalten
Das Wasser auf sehr geringe Hitze bringen. Sie sollten einzelne Bläschen sehen, die langsam zur Oberfläche steigen, keinen sprudelnden Kochvorgang. Den Topf unbedeckt lassen.
Konsequent abschöpfen
Beobachten Sie die Oberfläche. Wenn grauer Schaum oder kleine Fettperlen erscheinen, schöpfen Sie diese mit Ihrer Schaumkelle ab. Tun Sie dies während der ersten Kochstunde.
Abseihen
Nach 3 Stunden die Brühe durch ein feines Sieb, das mit Mulltuch ausgelegt ist, in eine saubere Schüssel passieren. Drücken Sie nicht auf die Feststoffe, da dies trübe Stärke freisetzt.
Other turns to take.
Vegetarische Klarheit
Ersetzen Sie Knochen durch geröstete Pastinaken und getrockneten Kombu für eine leichtere, goldfarbene Basis.
Vertiefter Duft
Geben Sie Sternanis und geröstete Koriandersamen in den letzten 30 Minuten des Köchelns hinzu.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie immer kaltes Wasser; heißes Wasser versiegelt die Außenseite der Zutaten und verhindert die Geschmacksentnahme.
Wenn die Brühe trüb wird, rühren Sie ein rohes Eiweiß ein und bringen Sie sie zum sanften Schimmern, dann abseihen; das Ei bindet die schwimmenden Proteine.
Kühlen Sie die Brühe über Nacht ab, um die verhärtete Fettschicht von oben zu entfernen, für ein saubereres Endergebnis.
The ones that keep coming up.
Warum wird meine Brühe trotz Abschöpfens trüb?
Die Hitze ist wahrscheinlich zu hoch. Ein sprudelndes Kochen wirbelt die Fette in das Wasser und erzeugt eine Emulsion. Halten Sie die Hitze strikt unter dem Siedepunkt.
Kann ich die Brühe während des Kochens würzen?
Warten Sie bis zum Schluss. Das Volumen der Brühe reduziert sich während des Kochens, was das Salz konzentriert. Wenn Sie früh salzen, riskieren Sie einen zu aggressiven Geschmack.
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