Cremige Carbonara
Bei diesem Gericht kommt es auf das richtige Timing an. Wenn Sie die Nudeln über direkter Hitze mit der Eiermischung schwenken, erhalten Sie Rührei zum Frühstück. Wenn Sie die Pfanne vom Herd nehmen und schnell arbeiten, bekommen Sie eine Sauce, die jede Nudel umhüllt.
Meistern Sie die Emulsion, nicht das Rezept.
Halten Sie die Hitze niedrig und die Schüssel bereit. Der Übergang von der Pfanne in die Schüssel erfolgt abseits der Kochstelle, um die zarte Textur des Eigelbs zu schützen.
- große Pfanne mit schwerem Boden
- großer Topf für kochendes Wasser
- Rührschüssel
- Zange
- Microplane oder feine Reibe
What goes in.
- 200gSpaghetti oder Rigatoni
- 100gGuanciale oder Pancetta, gewürfelt
- 3große Eigelb
- 1großes ganzes Ei
- 60gPecorino Romano, fein gerieben
- 1 TLgrob gemahlener schwarzer Pfeffer
Die Emulsion ohne Hitze
Sobald die Nudeln im ausgelassenen Fett geschwenkt wurden, stellen Sie die Pfanne auf eine kalte Kochstelle. Das Hinzufügen der Eiermischung erst, wenn die Pfanne vom Herd genommen wurde, verhindert, dass die Proteine gerinnen.
The method.
Fett auslassen
Legen Sie den Guanciale in eine kalte Pfanne und stellen Sie die Hitze auf mittel-niedrig. Lassen Sie das Fett langsam schmelzen, bis die Fleischränder goldbraun und knusprig sind, etwa 8 Minuten.
Mischung vorbereiten
Verquirlen Sie in einer Schüssel die Eigelbe, das ganze Ei, den geriebenen Pecorino und den schwarzen Pfeffer, bis eine dicke Paste entsteht.
Nudeln kochen
Kochen Sie die Nudeln in gesalzenem Wasser, bis sie zwei Minuten vor der auf der Packung angegebenen Kochzeit „al dente“ sind. Reservieren Sie eine Tasse des stärkehaltigen Kochwassers.
Kombinieren
Geben Sie die Nudeln mit einer Zange direkt in die Pfanne zum Fett. Fügen Sie einen Schuss Nudelwasser hinzu und schwenken Sie alles gut durch, sodass die Nudeln bedeckt sind.
Emulgieren
Nehmen Sie die Pfanne vollständig vom Herd. Gießen Sie die Eiermischung hinein und schwenken Sie kräftig. Geben Sie bei Bedarf noch einen kleinen Schuss Nudelwasser hinzu, um die Sauce aufzulockern, bis sie glatt und glänzend ist.
Other turns to take.
Klassischer Pancetta
Ersetzen Sie Guanciale durch gepökelten Pancetta, wenn Sie ein etwas weniger fettes Profil bevorzugen.
When it doesn't go to plan.
Salzen Sie das Nudelwasser weniger als üblich, da sowohl das Schweinefleisch als auch der Pecorino salzreich sind.
Verwenden Sie eine Metallschüssel zum Mischen der Eier, damit sie die Wärme des Nudelwassers speichern und die Sauce richtig bindet.
Wenn die Sauce zu dick ist, fügen Sie esslöffelweise Nudelwasser hinzu, bis sie eine fließfähige Konsistenz hat.
The ones that keep coming up.
Warum sind meine Eier geronnen?
Die Pfanne war zu heiß, als Sie die Eier hinzugefügt haben. Nehmen Sie die Pfanne immer vom Herd und lassen Sie sie dreißig Sekunden ruhen, bevor Sie die Mischung hinzufügen.
How real cooks make it.
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