Unverzichtbare Dippsaucen für Shabu-Shabu
Die Brühe für Shabu-Shabu ist bewusst mild gehalten und dient als reine Leinwand für die Zutaten. Die Saucen sind es, die das finale Aroma jedes Bissen bestimmen.
Temperatur und Textur sind entscheidend.
Bereiten Sie diese Saucen mindestens dreißig Minuten vor dem Essen zu, damit sich die Aromen entfalten können. Bewahren Sie sie in separaten kleinen Schälchen auf, damit die Gäste ihr Mischungsverhältnis selbst bestimmen können.
- kleine Rührschüsseln
- Schneebesen
- Microplane oder feine Reibe
What goes in.
- 120 mlSojasauce
- 60 mlfrischer Yuzu-Saft oder Reisessig
- 60 mlDashi-Brühe
- 120 mlgeröstete Sesampaste (Nerigoma)
- 30 mlSojasauce
- 15 mlMirin
- 15 mlZucker
- 15 mlgeröstete Sesamsamen, zerstoßen
Die richtige Zubereitung der Sesampaste
Geben Sie bei der Zubereitung von Goma-dare die Flüssigkeiten esslöffelweise zur Sesampaste. Kräftiges Schlagen, bis sich die Mischung verbindet, sorgt für eine glatte, samtige Textur statt einer körnigen Sauce.
The method.
Ponzu-Sauce mischen
Sojasauce, Zitrus-Saft und Dashi in einer Schüssel vermengen. Rühren, bis alles verbunden ist, und bei Raumtemperatur ziehen lassen.
Goma-dare emulgieren
In einer separaten Schüssel die Sesampaste mit Zucker, Mirin und Sojasauce verrühren. Langsam esslöffelweise warmes Wasser oder Dashi einarbeiten, bis eine gießfähige, cremige Konsistenz erreicht ist.
Aromaten hinzufügen
Frischen Ingwer oder Rettich fein reiben und in kleine Beilagenschalen geben. Gehackte Frühlingszwiebeln und Shichimi Togarashi bereitstellen, damit die Gäste sie individuell in ihre Saucen rühren können.
Other turns to take.
Scharfer Sesam
Ein Teelöffel Chilöl (Rayu) zur Goma-dare geben, für eine angenehme Schärfe, die das Fett von marmoriertem Rindfleisch durchbricht.
Knoblauch-Ponzu
Eine angedrückte Knoblauchzehe zehn Minuten in der Ponzu-Sauce ziehen lassen, bevor sie serviert wird. Den Knoblauch danach entfernen.
When it doesn't go to plan.
Geröstete Sesamsamen immer erst kurz vor dem Mischen zerstoßen; das setzt die Öle frei und vervielfacht das Aroma.
Sollte die Goma-dare nach dem Ziehen zu dick werden, rühren Sie noch einen Esslöffel Dashi unter.
Verwenden Sie eine helle Sojasauce (Usukuchi), wenn die Ponzu-Sauce eine klare und helle Farbe behalten soll.
The ones that keep coming up.
Kann ich gekaufte Tahini verwenden?
Tahini ist meist zu bitter und hat nicht das spezifische Röstprofil von japanischer Nerigoma. Wenn Sie es verwenden müssen, rösten Sie das Tahini zuerst zwei Minuten in einer trockenen Pfanne und fügen Sie zusätzlichen Zucker hinzu.
Wie lange sind diese haltbar?
Ponzu hält sich im Kühlschrank eine Woche. Goma-dare sollte innerhalb von 48 Stunden verbraucht werden, da das Sesamöl sonst an Aroma verliert.
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