Bestandsaufnahme Ihrer Brühe: Ein praktischer Leitfaden
Eine gute Brühe basiert auf Extraktion statt auf Würzung. Bauen Sie Geschmacksschichten auf, indem Sie steuern, wie und wann Sie Zutaten hinzufügen, um sicherzustellen, dass die fertige Flüssigkeit vielseitig genug für Suppen, Schmorgerichte oder Reduktionen bleibt.
Kennen Sie Ihr Endziel
Entscheiden Sie, ob Sie eine neutrale Brühe für Abwechslung oder eine charakterstarke Brühe für spezielle Gerichte möchten. Lassen Sie Salz komplett von der Zutatenliste weg.
- Kochtopf mit dickem Boden
- Passiertuch
- Feines Sieb
- Große Schöpfkelle
What goes in.
- 2Lorbeerblätter
- 6ganze schwarze Pfefferkörner
- 1 Bundfrische Petersilienstängel
- 1Zwiebel, halbiert mit Schale
- 2Karotten, grob gehackt
- 2Selleriestangen, grob gehackt
Am Ende salzen
Salz erst hinzufügen, wenn die Brühe auf die gewünschte Konsistenz reduziert und die fertige Basis abgeschmeckt ist. Salz konzentriert sich, wenn Flüssigkeit verdunstet, und verwandelt eine gute Brühe in eine Salzlecke.
The method.
Aromaten hinzufügen
Geben Sie Zwiebeln, Karotten und Sellerie hinzu, wenn noch mindestens eine Stunde Kochzeit übrig ist. Zu frühes Hinzufügen führt zu einem faden, pflanzlichen Brei.
Kräuter kontrollieren
Binden Sie Petersilienstängel und Lorbeerblätter in einem Passiertuch zusammen. So können Sie sie entfernen, sobald sie ihr Aroma abgegeben haben, und verhindern, dass die Brühe bitter wird.
Mit Säure aufhellen
Wenn die Brühe schwer oder flach schmeckt, fügen Sie in den letzten 30 Minuten einen Teelöffel Apfelessig oder einen Spritzer Zitrone hinzu. Das hebt den Charakter der Fette.
Abseihen und abkühlen
Durch ein feines Sieb abseihen. Drücken Sie die Feststoffe nicht aus; lassen Sie die Flüssigkeit natürlich durchlaufen, um ein klares, schmutzfreies Ergebnis zu gewährleisten.
Other turns to take.
Geröstete Basis
Rösten Sie Ihr Gemüse und Ihre Knochen vor dem Köcheln, bis sie tiefbraun sind, um ein angekohltes, tiefgründiges Profil zu erzielen.
Umami-Boost
Geben Sie ein einzelnes Stück getrockneten Kombu oder ein paar getrocknete Shiitake-Pilze ins kalte Wasser, um eine subtile herzhafte Grundlage zu schaffen.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie Zwiebelschalen, um Hühner- oder Gemüsebrühen eine tiefgoldene Farbe zu verleihen.
Wenn Ihre Brühe dünn schmeckt, lassen Sie sie stattdessen eine zusätzliche Stunde unbedeckt köcheln, anstatt Brühwürfel oder Salz hinzuzufügen.
Pfefferkörner sollten kurz vor dem Hinzufügen zum Topf mit der Seite eines Messers leicht zerdrückt werden, um ihre Öle freizusetzen.
The ones that keep coming up.
Warum schmeckt meine Brühe nach Wasser?
Meistens, weil das Verhältnis von Wasser zu Feststoffen zu hoch ist. Länger köcheln lassen oder weniger Knochen/Gemüse verwenden, um die Essenz zu konzentrieren.
Kann ich Knoblauch verwenden?
Knoblauch wird beim langen Köcheln oft bitter. Wenn Sie Knoblauch möchten, zerdrücken Sie eine Zehe und fügen Sie sie erst in den letzten 20 Minuten hinzu.
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