Entenbrust aus der Pfanne
Knusprige Haut und ein zartes, rosafarbenes Inneres erreichen Sie, indem Sie die Ente in einer kalten Pfanne beginnen, um die dicke Schicht Unterhautfett zu schmelzen. Durch langsames Auslassen des Fettes bei mittlerer bis niedriger Hitze und das Fertigstellen im Ofen erzielen Sie eine glasartige Hauttextur, ohne das Fleisch zu übergaren.
Geduld bringt die besten Ergebnisse.
Überstürzen Sie die anfängliche Anbratphase nicht. Wenn Sie die Hitze zu früh zu hoch drehen, verbrennt die Haut, bevor das Fett Zeit hat, sich in flüssiges Gold zu verwandeln.
- ofenbeständige Pfanne aus Edelstahl oder Gusseisen
- scharfes Kochmesser
- Zange
- Fleischthermometer
What goes in.
- 2Entenbrüste, mit Haut
- 1/2 TLgrobes Salz
- Priseschwarzer Pfeffer
Kalt starten, konstant bleiben
Das Platzieren der Entenbrust mit der Hautseite nach unten in einer kalten Pfanne ermöglicht es dem Fett, allmählich zu schmelzen, während die Temperatur steigt. Dies verhindert, dass sich das Fleisch zusammenzieht, und sorgt dafür, dass die Fettschicht vollständig ausgelassen wird.
The method.
Haut einschneiden
Ritzen Sie mit einem scharfen Messer ein Rautenmuster in die Haut. Achten Sie darauf, nur die Fettschicht und nicht das Muskelfleisch zu durchdringen. Dies schafft Kanäle, durch die das Fett entweichen kann.
Würzen
Tupfen Sie die Entenbrüste gründlich mit Küchenpapier trocken. Würzen Sie die Hautseite großzügig mit Salz.
Auslassen
Legen Sie die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne. Schalten Sie die Hitze auf mittel-niedrig. Garen Sie 8 bis 12 Minuten lang und gießen Sie dabei wiederholt das flüssige Fett in ein Glas, bis die Haut tiefgold und knusprig ist.
Fleischseite anbraten
Erhöhen Sie die Hitze auf mittel-hoch. Wenden Sie die Entenbrüste und braten Sie die Fleischseite 2 Minuten lang an, um eine Kruste zu entwickeln.
Im Ofen fertig garen
Überführen Sie die Pfanne in einen vorgeheizten Ofen bei 200°C (400°F) für 4 bis 6 Minuten. Nehmen Sie das Fleisch heraus, wenn es eine Kerntemperatur von 54°C (130°F) für Medium-Rare erreicht hat.
Ruhen lassen
Nehmen Sie die Entenbrüste auf ein Schneidebrett und lassen Sie sie mindestens 8 Minuten ruhen, bevor Sie sie gegen die Faser aufschneiden.
Other turns to take.
Orangen-Glasur
Reduzieren Sie frischen Orangensaft, einen Schuss Sojasauce und einen Teelöffel Honig in der Pfanne, nachdem Sie die Ente herausgenommen haben. Am Ende mit kaltem Butter aufmontieren.
Mit Kräutern begossen
Fügen Sie in der letzten Minute der Ofenphase zwei Zweige Thymian und eine zerdrückte Knoblauchzehe zur Pfanne hinzu.
When it doesn't go to plan.
Bewahren Sie das ausgelassene Entenfett auf; es eignet sich hervorragend zum Rösten von Kartoffeln später in der Woche.
Wenn die Haut zu schnell bräunt, reduzieren Sie die Hitze; wenn sie nach 10 Minuten blass ist, erhöhen Sie sie leicht.
Schneiden Sie die Brust immer schräg an, um die Zartheit des Fleisches hervorzuheben.
The ones that keep coming up.
Warum bleibt meine Entenhaut zäh?
Das Fett wurde nicht lange genug ausgelassen. Die Haut muss dünn und knusprig sein, was nur geschieht, wenn Sie ihr in der Kaltstartphase genügend Zeit geben, um das darunter liegende Fett zu verflüssigen.
Kann ich das komplett auf dem Herd zubereiten?
Das können Sie tun, aber es ist schwierig, die Haut knusprig zu halten, während das Innere auf die richtige Temperatur gegart wird. Der Ofen liefert eine gleichmäßigere, sanftere Hitze, die das Fleisch saftig hält.
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