Das perfekte Anbraten von Fleisch und Fisch
Ein gutes Anbraten macht den Unterschied zwischen einem gekochten Aussehen und Fleisch, das Aufmerksamkeit erregt. Konzentrieren Sie sich auf den Übergang von der rohen Oberfläche zu tiefem Mahagoni und widerstehen Sie dem Drang, das Protein zu bewegen, bis es sich vom Metall löst.
Trockenheit ist Ihr größter Verbündeter.
Feuchtigkeit ist der Feind einer richtigen Kruste, da sie Dampf erzeugt, der das Bräunen verhindert. Tupfen Sie Ihr Protein mit Küchenpapier trocken, bis die Oberfläche matt ist, und würzen Sie es nur wenige Augenblicke, bevor es in die Pfanne kommt, um das Austreten von Fleischsaft zu verhindern.
- Gusseisen- oder Kohlenstoffstahlpfanne
- Stabile Edelstahlzange
- Öl mit hohem Rauchpunkt (Traubenkern-, Avocado- oder raffiniertes Kokosöl)
What goes in.
- ca. 500-1000 gSteak, Schweinekotelett oder dicker Fischfilet
- 1 ELÖl mit hohem Rauchpunkt
- nach GeschmackMeersalz
Kein unnötiges Wenden
Das Protein haftet beim ersten Kontakt mit der Hitze natürlich an der Pfanne. Ziehen Sie nicht daran. Wenn die Kruste vollständig ausgebildet und gebräunt ist, löst sich das Fleisch von selbst vom Metall.
The method.
Oberfläche vorbereiten
Tupfen Sie das Protein mit Küchenpapier vollständig trocken. Rundherum großzügig salzen.
Pfanne erhitzen
Stellen Sie Ihre Pfanne auf mittlere bis hohe Stufe. Geben Sie das Öl hinein und warten Sie, bis es schimmert und leicht zu rauchen beginnt. Wenn das Öl nicht heiß genug ist, dämpft das Fleisch, anstatt anzubraten.
Protein einlegen
Legen Sie das Fleisch von sich weg in die Pfanne, um Fettspritzer zu vermeiden. Drücken Sie es leicht an, um sicherzustellen, dass es vollständigen Kontakt mit dem Metall hat.
Kruste beobachten
Lassen Sie das Protein 3 bis 5 Minuten ungestört liegen. Überprüfen Sie eine Ecke; wenn sie sich leicht anhebt und dunkelbraun aussieht, ist es bereit zum Wenden.
Fertig garen
Braten Sie die andere Seite an, bis sie gebräunt ist, reduzieren Sie dann die Hitze, falls die Kerntemperatur weiter steigen muss, ohne dass die Außenseite verbrennt.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie eine schwere Pfanne, die die Hitze gut speichert; dünne Aluminiumpfannen verlieren ihre Temperatur, sobald das kalte Fleisch sie berührt.
Überladen Sie die Pfanne nicht. Wenn die Stücke sich berühren, geben sie Feuchtigkeit ab und kochen in ihrem eigenen Saft.
Lassen Sie das Protein nach dem Herausnehmen von der Hitze mindestens fünf Minuten ruhen, damit sich die Säfte neu verteilen können.
The ones that keep coming up.
Warum haftet mein Fleisch an und reißt ein?
Die Pfanne war wahrscheinlich nicht heiß genug, oder Sie haben versucht, das Protein zu wenden, bevor die Maillard-Reaktion Zeit hatte, die Kruste zu bilden.
Sollte ich während des Anbratens Butter verwenden?
Butter verbrennt bei hohen Temperaturen. Geben Sie erst in der letzten Kochminute ein Stück Butter hinzu und übergießen Sie das Fleisch mit dem schäumenden Fett, anstatt es als Hauptbratmedium zu verwenden.
How real cooks make it.
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