Steak richtig anbraten
Beim perfekten Anbraten geht es um Wärmemanagement und Geduld. Du strebst eine gleichmäßige, mahagonifarbene Kruste auf der gesamten Fleischoberfläche an, anstatt grauer, gedünsteter Ränder.
Temperatur ist der Feind der Kruste
Nimm die Steaks mindestens 45 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank. Ein kaltes Fleischzentrum zwingt dich, das Fleisch zu lange in der Pfanne zu lassen, was zu einem dicken Streifen übergartem, grauem Fleisch unter der Kruste führt.
- Gusseisenpfanne (ca. 30 cm Durchmesser)
- Lange Metallzange
- Sofortthermometer für Fleisch
- Küchenpapier
What goes in.
- 2Entrecôte oder Rumpsteaks (ca. 4 cm dick)
- 1 ELÖl mit hohem Rauchpunkt (z. B. Rapsöl oder Avocadoöl)
- 2 ELUngesalzene Butter
- 3 ZehenKnoblauch, angedrückt
- 2 ZweigeFrischer Thymian
- nach GeschmackGrobes Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Feuchtigkeitsmanagement
Oberflächenfeuchtigkeit verwandelt sich sofort in Dampf, wenn sie auf die heiße Pfanne trifft, und verhindert so das Bräunen. Tupfe das Fleisch mit Küchenpapier trocken, bis sich die Oberfläche klebrig, aber nicht nass anfühlt, bevor es mit dem Öl in Berührung kommt.
The method.
Kräftig würzen
Salze die Steaks von allen Seiten großzügig und mindestens 45 Minuten vor dem Garen. Lass sie unbedeckt auf einem Rost liegen, damit überschüssige Oberflächenfeuchtigkeit entweichen kann.
Pfanne erhitzen
Stelle deine Gusseisenpfanne auf hohe Hitze. Gib das Öl hinzu und warte, bis es zu schimmern beginnt und dünne Rauchwölkchen aufsteigen. Nur so erreichst du eine echte Kruste.
Das erste Anbraten
Lege die Steaks von dir weg in die Pfanne, um Ölspritzer zu vermeiden. Bewege sie 2 bis 3 Minuten lang nicht. Schau auf die Unterseite; wenn sie sich leicht löst und eine tiefbraune Kruste zeigt, wende sie.
Butter aufgießen
Sobald beide Seiten gebräunt sind, reduziere die Hitze auf mittlere Stufe. Gib die Butter, den Knoblauch und den Thymian hinzu. Kippe die Pfanne leicht, sodass sich die schäumende Butter sammelt, und schöpfe sie dann in der letzten Kochminute wiederholt über die Steaks.
Temperatur prüfen
Stecke dein Thermometer in die dickste Stelle. Nimm die Steaks bei 52°C für medium-rare vom Herd. Die Temperatur steigt beim Ruhen um weitere 5 Grad.
Other turns to take.
Kräuterbutter
Weiche Butter mit gehackten Schalotten, Petersilie und Zitronenschale mischen. Eine Scheibe auf das ruhende Steak legen, damit sie in die Säfte schmilzt.
When it doesn't go to plan.
Verwende Öle mit hohem Rauchpunkt wie Rapsöl oder Avocadoöl. Olivenöl verbrennt bei den für ein richtiges Anbraten erforderlichen Temperaturen und wird bitter.
Wenn das Steak einen Fettrand hat, halte es mit der Zange senkrecht, um das Fett auszulassen, bis es glasig und goldbraun ist, bevor du die flachen Seiten anbrätst.
Lass das Steak immer mindestens 10 Minuten auf einem Schneidebrett ruhen. Zu frühes Anschneiden lässt die inneren Säfte entweichen, anstatt sie wieder ins Fleisch einziehen zu lassen.
The ones that keep coming up.
Warum wird mein Steak grau statt braun?
Die Pfanne war nicht heiß genug oder die Oberfläche des Steaks war feucht. Wenn die Pfanne nicht heiß ist, dämpft das Fleisch in seinem eigenen Saft, anstatt anzubraten.
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