Perfektes Anbraten: So gelingt die Kruste
Beim perfekten Anbraten geht es um Kontrolle. Indem Sie Feuchtigkeit und thermische Energie steuern, verwandeln Sie das Geschmacksprofil eines einfachen Proteins von bloß gegart zu tief karamellisiert.
Trockenheit ist Ihr bester Freund.
Feuchtigkeit ist der Feind einer Kruste; wenn die Oberfläche nass ist, wird die Hitzeenergie stattdessen zum Verdampfen von Wasser verwendet, anstatt das Protein zu bräunen.
- Schwere Gusseisen- oder Edelstahlpfanne
- Metallzange
- Küchenpapier
What goes in.
- 2Rindersteaks (2,5 cm dick), Zimmertemperatur
- 1 ELÖl mit hohem Rauchpunkt, z. B. Traubenkern- oder Avocadoöl
- nach Geschmackgrobes Meersalz (Koscher Salz)
Nicht mit Gewalt lösen
Wenn das Gargut fest in der Pfanne klebt, ist es noch nicht fertig angebraten. Wenn sich eine Kruste bildet, ziehen sich die Proteine von selbst zusammen und lösen sich vom Metall – das ist das Zeichen zum Wenden.
The method.
Oberfläche trocknen
Tupfen Sie das Fleisch gründlich mit Küchenpapier ab, bis die Oberfläche vollständig matt ist.
Pfanne erhitzen
Stellen Sie die Pfanne auf mittlere bis hohe Hitze und erhitzen Sie sie, bis das Öl zu schimmern beginnt und gerade noch leicht raucht.
Fleisch einlegen
Legen Sie das Fleisch von sich weg in die heiße Pfanne, um Fettspritzer zu vermeiden. Drücken Sie es kurz an, um sicherzustellen, dass es vollen Kontakt hat.
Anbraten
Lassen Sie das Fleisch 3 bis 4 Minuten ungestört liegen. Achten Sie auf eine tiefe, mahagonifarbene Kruste.
Wenden und fertig garen
Wenden Sie das Fleisch, sobald es sich leicht löst. Braten Sie die zweite Seite an, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.
Other turns to take.
Mit Butter übergießen
Geben Sie in der letzten Kochminute einen Esslöffel Butter und eine zerdrückte Knoblauchzehe in die Pfanne und löffeln Sie die schäumende Butter über das Steak.
Kräuterkruste
Reiben Sie das trockene Fleisch vor dem Anbraten mit fein gehacktem Rosmarin oder Thymian ein, um die Kruste mit Aroma zu durchdringen.
When it doesn't go to plan.
Würzen Sie das Fleisch erst Sekunden, bevor es in die Pfanne kommt, damit das Salz nicht zu viel Feuchtigkeit entzieht.
Verwenden Sie einen Spritzschutz, wenn Sie Ihren Herd sauber halten möchten, während Sie die hohe Hitze beibehalten.
Lassen Sie das Gargut immer mindestens 5 Minuten auf einem Schneidebrett ruhen, bevor Sie es anschneiden, damit die Säfte im Inneren bleiben.
The ones that keep coming up.
Warum wird mein Fleisch grau statt braun?
Wahrscheinlich ist die Pfanne nicht heiß genug oder es ist zu viel Feuchtigkeit auf der Oberfläche. Stellen Sie sicher, dass die Pfanne sehr heiß ist und das Fleisch absolut trocken ist.
Kann ich Olivenöl verwenden?
Verwenden Sie natives Olivenöl extra nur zum Verfeinern; sein Rauchpunkt ist für ein starkes Anbraten zu niedrig und es verbrennt, was einen bitteren Geschmack hinterlässt.
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