Saucen perfekt auftragen
Der Unterschied zwischen einem Teller, der durchdacht wirkt, und einem, der überhastet wirkt, liegt oft darin, wie die Sauce auf das Essen trifft. Ziel ist ein harmonischer Bissen, bei dem die Sauce die Hauptzutat unterstützt, anstatt sie zu ertränken.
Temperatur und Viskosität beachten.
Eine zu kalte Sauce wird fest und klumpig, während eine zu dünne Sauce komplett vom Essen abrutscht. Immer die Konsistenz Ihrer Reduktion prüfen, bevor sie den Teller berührt.
- Silikon-Backpinsel
- Saucenpfanne oder kleiner Topf mit dickem Boden
- Quetschflasche
- große Rührschüssel
What goes in.
- variabelauf Reduktion basierende Saucen (z.B. Demi-Glace, Gastrique)
- variabelemulgierte Saucen (z.B. Beurre Blanc, Vinaigrette)
- variabeldickflüssige Überzüge (z.B. Barbecue-Sauce, Glasuren)
Die Brücke der Emulsion
Beim Überziehen von Proteinen oder geröstetem Gemüse schwenken Sie diese unmittelbar vor dem Servieren in einer warmen Schüssel mit der Sauce. Die Restwärme macht die Sauce gerade flüssig genug für eine nahtlose, haftende Oberfläche.
The method.
Temperaturabgleich
Stellen Sie sicher, dass Ihre Sauce warm genug ist, um flüssig zu sein, aber nicht so heiß, dass sie bricht oder die Oberfläche Ihres Garguts übergart. Testen Sie die Konsistenz auf dem Löffelrücken; sie sollte das Metall überziehen, ohne sofort abzulaufen.
Der Berührungspunkt
Bei gerösteten Speisen die Sauce mit einem Pinsel oder einem feinen Strahl auftragen, während sie noch auf dem Backblech liegen. So kann die Sauce durch die Hitze des Essens leicht karamellisieren.
Das Schwenken
Gekochte Proteine oder Getreide in eine breite Edelstahlschüssel geben. Die Sauce in kleinen Portionen hinzufügen und mit einer schnellen Handbewegung den Inhalt schwenken, bis die Sauce gleichmäßig verteilt ist.
Das Anrichten
Eine Quetschflasche für präzise Linien oder Tupfen verwenden. Beim Löffeln vom Zentrum nach außen gießen, um einen kontrollierten Saucenspiegel zu erzeugen, der die Tellerränder nicht berührt, es sei denn, dies ist beabsichtigt.
Other turns to take.
Der Pinsel
Am besten für dünne Glasuren auf Proteinen; in mehreren dünnen Schichten in den letzten Minuten des Garens auftragen, um eine lackartige Oberfläche zu erzielen.
Der Spiegel
Hauptsächlich für angerichtete Hauptgerichte verwendet; die Sauce auf den Teller geben und das Essen darauf anrichten, um die Oberflächentexturen knusprig zu halten.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie eine Quetschflasche für gleichmäßige, professionell aussehende Tupfen oder Linien auf dem Teller.
Wenn eine Sauce während des Auftrags bricht, schlagen Sie einen Esslöffel kaltes Wasser oder Butter unter, um die Emulsion wiederherzustellen.
Wischen Sie den Tellerrand sofort nach dem Auftragen der Sauce mit einem sauberen Tuch ab, um eine scharfe, saubere Präsentation zu gewährleisten.
The ones that keep coming up.
Warum rutscht meine Sauce vom Essen ab?
Die Sauce ist wahrscheinlich zu dünn oder die Oberfläche des Essens ist zu fettig oder feucht. Tupfen Sie Ihr Essen trocken, bevor Sie die Sauce auftragen, damit sie Halt findet.
Sollte ich alles vor dem Servieren mit Sauce überziehen?
Nur, wenn die Sauce einziehen soll. Bei Texturen wie knuspriger Haut oder frittierten Speisen die Sauce ganz zum Schluss auftragen oder separat servieren.
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