Gerösteter Gemüsefond
Ein guter Fond beruht auf dem Kontrast zwischen der Süße karamellisierten Gemüses und der Bitterkeit einer starken Röstung. Überspringen Sie für diesen Fonds den Restekorb; verwenden Sie ganzes, frisches Gemüse, um einen ausgewogenen und klaren Geschmack zu gewährleisten.
Je dunkler die Röstung, desto tiefer die Farbe.
Überladen Sie Ihre Backbleche nicht. Wenn das Gemüse dämpft statt zu rösten, verlieren Sie die notwendige Geschmackstiefe.
- großes Backblech mit Rand
- schwerer Kochtopf
- feines Sieb
- großer Löffel
What goes in.
- 1,4 kggelbe Zwiebeln, mit Schale, geviertelt
- 450 gKarotten, geschrubbt und in ca. 5 cm große Stücke geschnitten
- 450 gStaudensellerie, inklusive Blättern, in ca. 5 cm große Stücke geschnitten
- 1 KopfKnoblauch, quer halbiert
- 2 ELneutrales Öl, z.B. Traubenkern- oder Rapsöl
- 4getrocknete Lorbeerblätter
- 1 TLganze schwarze Pfefferkörner
- 3 Lkaltes Wasser
Fokus auf die Maillard-Reaktion
Hohe Hitze, bis die Ränder der Zwiebeln und Karotten mahagonifarben werden, ist der tragende Schritt für die endgültige Farbe und Komplexität Ihres Fonds.
The method.
Vorbereiten und Aufheizen
Heizen Sie Ihren Ofen auf 220°C (Ober-/Unterhitze) vor. Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch mit dem Öl auf einem großen Backblech mit Rand vermischen.
Rösten
Das Gemüse einlagig auf dem Blech verteilen. Für 45 Minuten rösten, dabei einmal wenden, bis die Zwiebeln tief gebräunt sind und die Karotten weiche Ränder haben.
Ablöschen
Das geröstete Gemüse in einen Kochtopf geben. Einen Schuss Wasser auf das heiße Backblech geben und mit einem Löffel die braunen Rückstände lösen, die Flüssigkeit in den Topf gießen.
Köcheln lassen
Lorbeerblätter, Pfefferkörner und kaltes Wasser hinzufügen. Zum leichten Kochen bringen, dann sofort auf niedrige Hitze reduzieren und köcheln lassen. 1 Stunde zugedeckt kochen lassen.
Abseihen
Ein feines Sieb über eine große Schüssel oder einen Behälter stellen. Den Fond vorsichtig durchgießen, dabei leicht auf das Gemüse drücken, um die Flüssigkeit zu extrahieren. Das ausgekochte Gemüse entsorgen.
Other turns to take.
Umami-Kick
Zwei Blätter Kombu oder ein paar getrocknete Shiitake-Pilze während des Köchelns in den Topf geben für eine erdige, herzhafte Qualität.
Kräuterbetont
Einen Bund Petersilienstängel oder Thymianzweige in den letzten 20 Minuten des Köchelns in den Topf geben.
When it doesn't go to plan.
Lassen Sie die Zwiebelschalen dran; sie verleihen dem fertigen Fond eine tiefe Bernsteinfarbe.
Beginnen Sie immer mit kaltem Wasser, um die Gemüsezucker langsam herauszuziehen.
Frieren Sie den Fond in Eiswürfelbehältern ein, um ihn leicht portionieren zu können, wenn Sie nur eine kleine Menge zum Ablöschen einer Pfanne benötigen.
The ones that keep coming up.
Kann ich Kohlarten wie Brokkoli oder Blumenkohl verwenden?
Vermeiden Sie sie. Kreuzblütler werden bitter und schwefelig, wenn sie lange gekocht werden, was den Geschmack Ihres Fonds ruiniert.
Wie lange ist er haltbar?
Im Kühlschrank hält er in einem luftdichten Behälter bis zu 5 Tage frisch, im Gefrierschrank bis zu 3 Monate.
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