Geröstete Hühnerbrühe
Gute Brühe ist der Unterschied zwischen einem flachen Gericht und einem, das Tiefe hat. Indem Sie Ihre Zutaten zuerst rösten, entziehen Sie ihnen Zucker und Proteine, die beim einfachen Kochen verloren gehen.
Farbe ist Geschmack
Hasten Sie die Röstphase nicht; Sie suchen nach dunkel-mahoganfarbenen Stellen auf den Knochen, nicht nur nach einer leichten Bräune.
- Großes Bräter mit schwerem Boden
- Brühtopf (mindestens 6-Liter-Fassungsvermögen)
- Feines Sieb
- Passiertuch
What goes in.
- 1,8 kgHühnerkarkassen, Flügel oder Hälse
- 2 großegelbe Zwiebeln, mit Schale, halbiert
- 3 StangenSellerie, grob gehackt
- 2 großeKarotten, grob gehackt
- 1 KopfKnoblauch, horizontal halbiert
- 1 Bundfrische Thymian- oder Petersilienstiele
- 2getrocknete Lorbeerblätter
- 1 TLschwarze Pfefferkörner
Dunkles Rösten
Das Rösten der Knochen und des Gemüses bei hoher Temperatur erzeugt die für eine kräftige, bernsteinfarbene Brühe notwendige Karamellisierung, anstatt einer blassen, dünnen.
The method.
Knochen rösten
Ofen auf 220°C vorheizen. Knochen in einer einzigen Schicht im Bräter verteilen. 45 bis 60 Minuten rösten, einmal wenden, bis sie tief gebräunt sind.
Aromaten hinzufügen
Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch zu den Knochen in den Bräter geben. Weitere 20 Minuten rösten, bis das Gemüse schrumpelig ist und die Ränder schwarz werden.
Bräter ablöschen
Den Inhalt des Bräters in den Brühtopf geben. Den Bräter bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen, einen Schuss Wasser hinzufügen und mit einem Holzlöffel alle am Boden haftenden braunen Krümel abschaben. Diese Flüssigkeit in den Topf gießen.
Köcheln lassen
Alles mit kaltem Wasser bedecken, bis es zwei Zoll übersteht. Zum Kochen bringen, dann sofort auf die niedrigste mögliche Stufe reduzieren. Kräuter und Pfefferkörner hinzufügen.
Extrahieren
3 Stunden unbedeckt köcheln lassen. Den grauen Schaum oder überschüssiges Fett, das während der ersten Stunde an die Oberfläche steigt, abschöpfen.
Abseihen
Die Brühe durch ein feines Sieb, das mit einem Passiertuch ausgelegt ist, in einen sauberen Behälter abseihen. Den Feststoff entsorgen.
Other turns to take.
Geflügel-Plus
Fügen Sie ein paar Putenflügel hinzu, wenn Sie welche haben, für eine dickere, gelatinehaltigere Konsistenz.
Umami-Boost
Fügen Sie während des Köchelns einen einzelnen getrockneten Shiitake-Pilz oder ein kleines Stück Kombu hinzu.
When it doesn't go to plan.
Beginnen Sie immer mit kaltem Wasser, um eine klare Brühe zu gewährleisten.
Salzen Sie die Brühe nicht; halten Sie sie neutral, damit Sie die Würze im fertigen Gericht kontrollieren können.
Kühlen Sie die Brühe über Nacht und entfernen Sie die Schicht erstarrten Fetts von der Oberfläche, bevor Sie sie lagern.
The ones that keep coming up.
Sollte ich die Zwiebeln schälen?
Lassen Sie die braunen, papierartigen Schalen an den Zwiebeln; sie verleihen der fertigen Flüssigkeit eine satte goldene Farbe.
Kann ich die Knochen wiederverwenden?
Nachdem sie 3 Stunden gekocht wurden, sind ihr Geschmack und ihre Struktur erschöpft. Kompostieren Sie sie.
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