Parmesan-Risotto
Ein richtiges Risotto zeichnet sich durch die Spannung zwischen dem festen Biss des Reises und der seidigen Emulsion aus, die ihn umgibt. Verwende einen stärkehaltigen Rundkornreis wie Carnaroli oder Arborio, um sicherzustellen, dass diese Textur entsteht.
Die Temperatur ist das Fundament.
Halte deine Brühe während des gesamten Kochvorgangs in einem separaten Topf auf niedriger Stufe köchelnd. Das Hinzufügen kalter Flüssigkeit in den Topf schockiert den Reis und stoppt die Stärkeabgabe.
- Weiter Topf mit dickem Boden oder Schmortopf
- Holzlöffel
- Schöpflöffel
What goes in.
- 350 mlCarnaroli- oder Arborio-Reis
- 1,2 LiterHühner- oder Gemüsebrühe, heiß gehalten
- 120 mlTrockener Weißwein
- 30 gUngesalzene Butter
- 50 gParmigiano-Reggiano, frisch gerieben
- 1Schalotte, fein gehackt
Die finale Emulgierung
Nimm den Topf vom Herd, bevor du die restliche kalte Butter und den Käse unterrührst. Dieser Temperaturabfall sorgt dafür, dass sich die Fette mit der Stärke emulgieren und nicht als Öl absetzen.
The method.
Aromaten anschwitzen
Schmelze einen Esslöffel Butter bei mittlerer Hitze im Topf. Gib die Schalotte hinzu und dünste sie glasig und weich an, ohne dass sie Farbe annimmt.
Reis anrösten
Gib den trockenen Reis in den Topf. Rühre ihn zwei Minuten lang ständig um, bis die Ränder der Körner glasig werden und er leicht nach gerösteten Nüssen duftet.
Ablöschen
Gieße den Wein an. Rühre, bis er vollständig verdampft ist und der Geruch von rohem Alkohol verschwunden ist.
Mit dem Schöpfen beginnen
Gib die heiße Brühe schöpflöffelweise hinzu. Rühre häufig und warte, bis die Flüssigkeit größtenteils aufgesogen ist, bevor du den nächsten Schöpflöffel hinzufügst.
Konsistenz prüfen
Mache so etwa 18 Minuten lang weiter. Der Reis ist gar, wenn er zart ist, aber einen festen, kernigen Kern behält.
Fertigstellen
Nimm den Topf vom Herd. Rühre die restliche Butter und den Parmesan kräftig unter, bis die Mischung glänzt und eine lockere, fließende Form hat.
Other turns to take.
Spargelrisotto
Füge blanchierte, gehackte Spargelstücke in den letzten drei Kochminuten hinzu.
Pilzrisotto
Gebratene geschnittene Champignons oder Steinpilze separat anbraten und am Ende unterheben.
When it doesn't go to plan.
Spüle den Reis nicht ab; du benötigst die Stärke auf der Oberfläche, um die Cremigkeit zu erzeugen.
Wenn dir die Brühe ausgeht, verwende einen Schöpflöffel heißes Wasser, um das Garen zu beenden.
Das Risotto sollte sich beim Anrichten langsam ausbreiten und keinen steifen Haufen bilden.
The ones that keep coming up.
Kann ich Langkornreis verwenden?
Nein. Langkornsorten haben nicht den hohen Amylopectin-Gehalt, der für die charakteristische cremige Sauce erforderlich ist.
Warum wurde mein Reis matschig?
Zu viel Rühren oder zu viel Flüssigkeit auf einmal kann dazu führen, dass die Körner zerfallen, anstatt ihre Stärke allmählich freizusetzen.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe