Garnelenbisque
Dies ist keine schnelle Suppe für einen Wochentag. Es ist ein langsamer Extraktionsprozess, der bescheidene Schalen in eine reichhaltige Basis verwandelt. Die Farbe sollte ein warmes, sonnenuntergangsartiges Orange haben.
Die Schalen nicht wegwerfen
Der Geschmack steckt in den Schalen und Köpfen. Wenn Sie bereits geschälte Garnelen kaufen, fehlt es den Ergebnissen an der Intensität, die für eine echte Bisque erforderlich ist.
- Schwerer Topf (Dutch Oven)
- Feines Sieb
- Kochlöffel
- Stabmixer
What goes in.
- 680 ggroße rohe Garnelen, mit Schale und entdarmt
- 45 gungesalzene Butter
- 1gelbe Zwiebel, fein gewürfelt
- 1Karotte, fein gewürfelt
- 1 StangeSellerie, fein gewürfelt
- 2 ELTomatenmark
- 120 mltrockener Wermut
- 60 gWeizenmehl (Type 405)
- 950 mlFisch- oder Hühnerbrühe
- 240 mlSchlagsahne
- nach Geschmackkoscheres Salz und weißer Pfeffer
Entwicklung der Basis
Nachdem Sie das Fleisch entfernt haben, braten Sie die Schalen in Butter an, bis sie undurchsichtig rosa werden und am Topfboden haften. Diese Karamellisierung verleiht der Suppe Tiefe.
The method.
Garnelen vorbereiten
Garnelen schälen und entdarmen. Das Fleisch im Kühlschrank aufbewahren und die Schalen und Köpfe beiseitelegen.
Aromaten andünsten
Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebeln, Karotten und Sellerie hinzufügen. Kochen, bis sie weich, aber nicht gebräunt sind.
Schalen anrösten
Die Schalen zum Topf geben. 5-7 Minuten unter ständigem Rühren rösten, bis sie spröde und duftend sind. Tomatenmark einrühren und 2 Minuten unter Rühren dunkler werden lassen.
Ablöschen und köcheln lassen
Den Wermut angießen und dabei den Topfboden abkratzen. Mehl einrühren, bis alles verbunden ist, dann die Brühe angießen. 20 Minuten köcheln lassen.
Mixen und abseihen
Mit einem Stabmixer die Schalen in der Flüssigkeit zerkleinern. Die Mischung durch ein feines Sieb passieren und die Feststoffe gut ausdrücken, um die gesamte Flüssigkeit zu gewinnen.
Suppe fertigstellen
Die abgeseihte Flüssigkeit zurück in den Topf geben. Das reservierte Garnelenfleisch hinzufügen und 3 Minuten kochen, bis es gerade eben gar und rosa ist. Die Sahne unterrühren, mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und sofort servieren.
Other turns to take.
Mit Cognac verfeinern
Ersetzen Sie den Wermut durch 60 ml Cognac und flambieren Sie ihn vorsichtig, bevor Sie die Brühe hinzufügen.
Gewürzt
Fügen Sie eine Prise Cayennepfeffer oder geräuchertes Paprikapulver während des Tomatenmark-Schritts hinzu.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie ein feines Sieb, das mit einem Käsetuch ausgelegt ist, wenn Sie eine außergewöhnlich glatte Textur wünschen.
Garen Sie das Garnelenfleisch nicht zu lange; geben Sie es erst ganz am Ende hinzu.
Wenn die Bisque zu dünn erscheint, rühren Sie kurz vor dem Servieren einen zusätzlichen Esslöffel kalte Butter ein.
The ones that keep coming up.
Kann ich gefrorene Garnelen verwenden?
Ja, vorausgesetzt, die Schalen sind noch vorhanden. Wenn sie bereits geschält sind, müssen Sie mit einer hochwertigen gekauften Fischbrühe beginnen.
Was mache ich, wenn meine Suppe zu dick ist?
Verdünnen Sie sie mit einem Schuss warmer Brühe oder Wasser, bis sie die Konsistenz von Sahne erreicht.