Fonds einreduzieren meistern
Ein guter Fond enthält die Essenz Ihrer Zutaten, aber es fehlt ihm oft die Kraft, ein Gericht allein zu tragen. Indem Sie das überschüssige Wasser entfernen, verschieben Sie die Textur von flüssig zu sirupartig und schaffen eine Komponente, die Aufmerksamkeit erregt, anstatt im Hintergrund zu verblassen.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat
Widerstehen Sie dem Drang, aggressiv zu kochen, da dies Fette emulgiert und den Fond trübt. Halten Sie die Oberfläche in einem sanften Schimmer, wo ab und zu Blasen aufsteigen.
- Breiter, flacher Topf
- Schaumkelle oder feines Sieb
- Hitzebeständiger Pfannenwender
What goes in.
- 4 TassenHausgemachter Hühner-, Rinder- oder Gemüsefond
Viskosität prüfen
Tauchen Sie einen Metalllöffel in den Topf und ziehen Sie mit einem Finger über den Löffelrücken. Wenn die Linie sauber bleibt und die Flüssigkeit am Metall haftet, ist die Reduktion fertig.
The method.
Das richtige Gefäß wählen
Verwenden Sie einen breiten, flachen Topf anstelle eines hohen Kochtopfs. Die vergrößerte Oberfläche lässt Dampf effizienter entweichen und halbiert Ihre Reduktionszeit.
Stetig köcheln lassen
Bringen Sie den Fond zum Kochen, reduzieren Sie dann sofort die Hitze auf niedrig. Halten Sie einen Simmer aufrecht, sodass der Fond leicht perlt, aber nicht sprudelt.
Die Oberfläche abschöpfen
Fahren Sie regelmäßig mit einem Löffel oder einem kleinen Sieb über die Oberfläche, um den weißen Schaum oder aufsteigende Verunreinigungen zu entfernen, die während des Konzentrationsprozesses aufsteigen.
Das Volumen beobachten
Lassen Sie den Fond weiter köcheln, bis er mindestens zu drei Vierteln seines ursprünglichen Volumens reduziert ist. Er sollte wie ein dunkler, glänzender Sirup aussehen.
Other turns to take.
Ablösungsreduktion
Gießen Sie nach dem Anbraten von Fleisch den Fond in die heiße Pfanne und kratzen Sie die braunen Bratrückstände ab. Köcheln lassen, bis die Flüssigkeit zu einer Bratensauce eingedickt ist.
Demi-Glace
Gleiche Teile braunen Fonds und Espagnole-Sauce mischen und dann so lange reduzieren, bis die Mischung dick genug ist, um einen Löffel kräftig zu überziehen.
When it doesn't go to plan.
Salzen Sie Ihren Fond nicht vor dem Reduzieren; der Konzentrationsprozess wird die Salinität vervielfachen und zu einem ungenießbaren Endprodukt führen.
Wenn der Fond trüb wird, stellen Sie die Hitze auf die niedrigste mögliche Stufe. Klarer Fond ist oft ein Ergebnis des Temperaturmanagements.
Lagern Sie die fertige Reduktion in Eiswürfelformen im Gefrierschrank, um konzentrierte Geschmacksverstärker für zukünftiges Kochen bereitzuhalten.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, wann ich aufhören muss?
Hören Sie auf, wenn die Flüssigkeit sirupartig ist und den Löffelrücken überzieht. Wenn Sie weiter reduzieren, riskieren Sie, die Zucker zu verbrennen und ihn bitter werden zu lassen.
Warum schmeckt meine Reduktion bitter?
Sie haben ihn wahrscheinlich zu weit reduziert oder die Hitze zu hoch eingestellt. Wenn es zu einer dunklen, klebrigen Paste am Boden der Pfanne kommt, sind Sie zu weit gegangen.
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