Fonds zu Bratensaucen reduzieren
Ein Fond direkt aus dem Topf ist die Basis. Um diese Basis in eine fertige Sauce zu verwandeln, müssen Sie das Wassergewicht reduzieren und nur die tiefe, konzentrierte Essenz der Knochen und Aromaten zurücklassen, mit denen Sie begonnen haben.
Beobachten Sie die Blasen, nicht die Uhr.
Die Geschwindigkeit der Reduktion hängt von der Breite Ihrer Pfanne und der Stärke Ihrer Herdplatte ab. Eine breite Pfanne reduziert sich aufgrund der größeren Oberfläche zur Verdampfung immer schneller als ein tiefer Topf.
- Breite Edelstahlpfanne
- Schneebesen
- Schöpfkelle
What goes in.
- 500 mlhausgemachter oder hochwertiger, ungesalzener Fond
- 30 gkalte, ungesalzene Butter, gewürfelt
- 1 Prisegrobes Meersalz
Wissen, wann man aufhören muss
Tauchen Sie einen Löffel in die Flüssigkeit und ziehen Sie ihn heraus. Wenn die Sauce wie Wasser sauber abgleitet, machen Sie weiter. Wenn sie am Löffelrücken haftet und Sie mit dem Finger eine saubere Linie hindurchziehen können, ist sie fertig.
The method.
Pfanne erhitzen
Gießen Sie Ihren Fond bei mittlerer bis hoher Hitze in eine breite Pfanne. Sie wollen ein stetiges Köcheln, kein heftiges Kochen, das die Aromen zerbrechen kann.
Köcheln lassen
Lassen Sie den Fond köcheln. Schaum kann sich an der Oberfläche bilden; schöpfen Sie ihn mit einem Löffel ab, um ein klares, glänzendes Finish zu gewährleisten.
Flüssigkeit reduzieren
Lassen Sie die Flüssigkeit um zwei Drittel reduzieren. Die Farbe wird dunkler und die Blasen werden größer und langsamer, während die Flüssigkeit eindickt.
Mit Butter montieren
Nehmen Sie die Pfanne vom Herd. Rühren Sie einen Würfel kalte Butter nach dem anderen mit dem Schneebesen ein. Das kalte Fett emulgiert mit dem konzentrierten Fond und verleiht der Sauce eine samtige Textur und Glanz.
Other turns to take.
Anbraten und Ablöschen
Nachdem Sie Fleisch angebraten haben, gießen Sie den Fond in die heiße Pfanne mit den braunen Bratrückständen (Fond) und reduzieren Sie ihn direkt in der Pfanne, um diese zusätzlichen Aromen aufzunehmen.
Kräuter-Infusion
Fügen Sie einen Zweig Thymian oder eine zerdrückte Knoblauchzehe während der letzten 5 Minuten der Reduktion hinzu, entfernen Sie sie dann, bevor Sie mit Butter montieren.
When it doesn't go to plan.
Beginnen Sie immer mit ungesalzenem Fond; wenn die Flüssigkeit verdampft, steigt die Salzkonzentration rapide an.
Wenn die Sauce zu salzig wird, rühren Sie einen Esslöffel kaltes Wasser ein, um sie wieder ins Gleichgewicht zu bringen.
Lassen Sie die Sauce nach Zugabe der Butter nicht kochen, sonst bricht die Emulsion und wird ölig.
The ones that keep coming up.
Kann ich den Prozess durch hohe Hitze beschleunigen?
Hohe Hitze lässt die Zuckermoleküle im Fond verbrennen, was einen bitteren, verbrannten Geschmack einführt. Bleiben Sie bei einem stetigen Mittelhoch-Köcheln.
Was, wenn meine Sauce nach dem Reduzieren zu dünn ist?
Der Schritt des Montierens mit Butter ist unerlässlich. Wenn sie immer noch dünn ist, hatte Ihr Fond wahrscheinlich von Anfang an nicht genug natürliches Kollagen. Reduzieren Sie weiter, bis sie den Löffel überzieht.
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